Подача блюд и напитков.

Каждая хозяйка хозяйка должна уметь не только вкусно приготовить, но и умело украсить и подать блюдо.Существует определенная последовательность подачи блюд и напитков на стол.

Подача блюд и напитков Сначала подают рыбные блюда (икру, рыбу заливную, под майонезом и т.д.), затем салаты, а после них мясные блюда, овощные и другие блюда. В первую очередь на стол подают холодные закуски, а только потом - горячие.

Кетовую и зернистую икру выкладывают в хрустальную розетку и украшают маслом. Соленую рыбу, семгу, балык, кету, лососину нарезают ломтиками, укладывают в овальное блюдо и украшают дольками лимона и веточками петрушки.

Сельдь натуральную подают на стол в селедочнице, отварной картофель к ней - на порционном блюде, а сливочное масло к ней - на розетке. Все это комплексное блюдо подают, украшенное зеленью.

Сельдь с гарниром и сельдь рубленую подают в селедочнице в виде целой рыбы, гарнируют отварными овощами и украшают зеленью.

Мясное и рыбное ассорти раскладывают на круглом или овальном блюде, украшают овощами. Рядом с ним ставят розетки с выложенными на них лимонными дольками.

Фаршированную, заливную и отварную рыбу, заливную телятину и язык подают на блюде, украсив букетиками из овощей. Рядом ставят хрен или майонез в соуснике.

Жареную птицу режут на куски, укладывают на блюдо, а вокруг раскладывают огурцы, маринованные фрукты, салат. В соуснике подают майонез с корнишонами.

Фаршированную курицу (утку, гуся) выкладывают на овальное блюдо. Отдельно подают соус и салат.

Салаты, винегреты, натуральные и маринованные овощи лучше подавать в фарфоровых или хрустальных салатниках.

Бутерброды располагают на круглых больших блюдах, накрытых красивой бумажной салфеткой.

Горячие блюда, как правило, приготавливаются из мелких продуктов, поэтому нож к ним не подается.

Подача первых блюд.

В горячем виде во время обеда подают супы, борщи и рассольники.

Холодными подают окрошку, холодный борщ, зеленые щи и свекольник.

Фруктовые супы летом подают холодными, а зимой - горячими.

Первые блюда разливают в глубокие тарелки или бульонные чашки и посыпают зеленью. Зелень можно также положить отдельно на розетки.

К ухе можно подать ломтики лимона, к солянке - маслины.

К борщу или супу в соуснике подают сметану.

Супы-пюре чаще всего разливают в суповые мисочки или тарелки, но можно подавать и в бульонных чашечках.

Тарелки и бульонные чашки для горячих блюд можно слегка подогреть, а для холодных остудить.

Подача вторых блюд.

Вторые блюда подаются только в горячем виде. К ним подаются горячие соусы.

Последовательность подачи вторых блюд такова: рыбные, мясные, птица или дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Жаренную на вертеле рыбу, рыбу, приготовленную целиком, шашлык на шпажках, жареного гуся и т.д. рекомендуется подавать в овальном блюде.

В круглых блюдах подают бифштекс с яйцом, жареную дичь с гарниром, жареную баранину с овощами и др.

На металлическом многопорциональном блюде можно подать жареное мясо, птицу, отварную говядину с соусом, различные котлеты и многое другое. В центре блюда красиво укладывают основной продукт, а по краям - гарнир. Всю пищу украшают зеленью петрушки, ломтиками лимона, маринованными овощами и фруктами.

Соус подают в соуснике, на пирожковой тарелке, с чайной или десертной ложками.

Салат ко второму блюду обычно подают в салатнике, который ставят на подставной тарелке рядом с блюдом.

Рыбу в тесте укладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, а вокруг кладут зелень петрушки и ломтики лимона.

Специальный соус к рыбе тоже подают в соуснике, который также размещают рядом с блюдом.

К шашлыкам подходит острый соус.

Картофельные котлеты, капустные шницели, картофельные крокеты, зразы, рулет, запеканки и пудинги из овощей кладут на круглые блюда. К ним необходимо подать сметану или соус в отдельном соуснике.

Жаркое по-домашнему, вареники со сметаной, баранину с овощами готовят и подают в керамических горшочках, которые подают на стол на пирожковых тарелках.

На порционных сковородах обычно подают овощи, запеченные в сметанном или молочном соусе, а также овощи с маслом.

Подача сладких блюд.

К холодным сладким блюдам относят желе, муссы, кремы, кисели и компоты.

К горячим сладким блюдам относятся яблочная шарлотка, гурьевская каша и воздушный пирог (суфле).

Перед подачей сладких блюд со стола необходимо убрать всю использованную посуду, оставив лишь фужеры для десертного вина.

Фрукты подают в вазах, а пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку и яблоки в слойке - на фарфоровом или хрустальном блюдах.

Компот, кисель, желе, мусс, крем, мороженое подают в креманках на подставной тарелке, на которую слева кладут чайную или десертную ложки.

Ягоды с черенками перед подачей хорошо промывают, просушивают и подают на десертных тарелках или в креманках, рядом с которыми в розетках размещают сахар или сахарную пудру.

Можно предложить гостям ягоды с молоком или сливками. В таких случаях к столу подают молочник.

Апельсины и мандарины очищают от кожицы, делят на дольки и укладывают на тарелки. Сверху можно сбрызнуть десертным вином.

Подача напитков.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад.

К холодным - минеральная и фруктовая вода, соки, квас, кофе-гляссе и др.

Чай обычно подают в чашках или стаканах. К чаю подают варенье в вазочках, мед, лимон, джем, сахар.

Справа от чашки кладут ложку или вилку для лимона. Зеленый чай заваривают и подают в чайнике, а пьют из пиал. Ручка чайника всегда должна быть обращена влево. Молоко (для любителей чая с молоком) подают отдельно, в молочнике.

Подача кофе зависит от способа его приготовления. Так, черный кофе подают в кофейных чашечках с блюдцами. Перед чашкой, на блюдце, кладут кофейную ложечку.

Кофе с молоком подают в кофейнике, а рядом ставят сливочник или молочник. Гость наливает напиток самостоятельно, добавляя по вкусу сахар, сливки или молоко.

Кофе по-восточному готовят и подают в турках. Рядом, в стакане, ставят охлажденную воду.

Кофе со сливками подают в стаканах с подстаканниками, на блюдце, на которое кладут чайную ложечку.

Кофе-гляссе подают в бокалах конической формы или стаканах на подставной тарелке, с соломинкой и чайной ложечкой.

Какао и шоколад - в стаканах или чашках с блюдцами.

К горячим напиткам подают кондитерские изделия.

Фруктовую и минеральную воду ставят в закрытых бутылках и открывают непосредственно перед употреблением. Горлышко бутылки обязательно протирают салфеткой и разливают воду в фужеры.

Охлажденную воду со льдом обязательно подают в кувшинах или графинах.

Подача крепких напитков.

Не все знают, что вкусовые качества крепких напитков раскрываются при их удачном сочетании с теми или иными продуктами.

Так, к закускам рекомендуется подавать крепкие спиртные напитки (водку, настойки), крепкие вина (херес, мадеру, портвейн, вермут и др.). Эти напитки также можно подавать к первым блюдам.

К некоторым горячим (например, сосискам) и холодным (сыр, крабы, вяленая рыба) подают разлитое в пивные кружки или бокалы пиво.

К рыбным блюдам, как правило, подают белое сухое вино (рислинг, алиготе, цинандали, гурджаани и др.).

С мясными блюдами хорошо сочетаются красные сухие вина (каберне, изабелла, телеани, мукузани), а с птицей и дичью - красные столовые вина. С блюдами из птицы также хорошо сочетается сухое шампанское.

К овощным, грибным блюдам, вареникам с ягодами подают столовые полусладкие вина (как белые, так и красные).

К сладким блюдам и фруктам принято подавать десертные вина и шампанское. Десертные вина содержат от 8 до 22% сахара.

Особым напитком является шампанское. Его пьютне только при открытии торжественного застолья, когда провозглашают первые тосты, но и в продолжение всей трапезы, а также, когда подан десерт.

К десерту рекомендуется полусладкое, сладкое или мускатное шампанское. К нему можно предложить неострый сыр, фрукты, орехи, шоколад, кондитерские изделия и мороженое.

К черному кофе принято подавать коньяк или ликер. С коньяком сочетаются лимон и фрукты.

При выборе вина для застолья следует учитывать время года. Так, летом рекомендуется подавать белые и сухие вина, коньяки.

Необходимо также учитывать состав гостей, поскольку мужчинам обычно предлагают крепкие спиртные напитки (водку, настойки), а женщинам - крепкое вино.

Для каждого вида вина существует своя температура подачи.

Аперитивы (если они предназначены для закусок) подаются при температуре 16 - 18°С.

Белые сухие, столовые вина следует охладить до 10 - 12°С - так они создадут приятную прохладу.

При такой же температуре подаются и розовые сухие вина.

Красные сухие вина должны быть комнатной температуры.

Пиво и водку подают охлажденными до 10°С.