Сыр «Пармезан». История, производство и польза для здоровья.

Сыр "Пармезан" - царь итальянских сыров, имеет очень древнюю историю, и очень современный вкус, который всегда успешно удовлетворяет даже самых изысканных гурманов.

Сыры играют фундаментальную роль в питании, особенно среди продуктов животного происхождения. В итальянской культуре, сыр "Пармезан" (Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) на итальянском) является одним из сыров, который является частью культуры и имеет очень древнюю историю и традиции. Это наиболее подделываемый продукт в мире. Признать настоящий сыр "Пармезан", к счастью, не сложно и не нужно быть специалистом. Традиционный товарный знак (Parmigiano – Reggiano), в виде клейма находится на всех сторонах сыра, гарантируя подлинность продукта. Маркировка присутствует на каждом куске сыра, даже на маленьком. Структура и текстура этого сыра очень оригинальна, со свойственным ему характерным ароматом.

История сыра Пармезан.

Не нужно проводить серьезных историчных исследований, чтобы найти информацию о сыре "Пармезан". Существует много упоминаний об этом сыре в ходе истории. Например, он упоминается в "Декамерон" Боккаччо, которое было написано около 1350 г н.э. На страницах написанных Кристофоро "Messisbugo", где сыр "Пармезан" продается со свежими яйцами и грушами. Многие биографы Мольера сообщают, что в старшем возрасте он очень любил кушать сыр "Пармезан". Другие сведенья можно обнаружить в рукописях, хранящихся в некоторых архивах Реджо-Эмилия. Библиографические источники времен Римской империи (Колумелла, Варон) подтвердили существование сыра "Пармизан" на рубеже начала христианской эры и отметили характеристики аналогичные современному сыру.

Сыр "Пармезан" по-прежнему производится так, как это было восемь веков назад. Он изготавливается в тех же местах, используя те же самые технологии, те же методы, чтобы сохранить и получить те же характеристики, то же содержание и тот же аромат.

С 1200 года сыр Пармезан уже имел свои типичные черты: его особенности были известны на протяжении многих лет, прежде чем, стало очевидно, что этот сыр имеет еще более древнее происхождение.

Надежные источники утверждают, что сыр "Пармезан" был произведен первый раз в долине Энза, межу провинциями Парма и и Реджио-Эмилии (Италия), которая находится в центре на территории провинции Болонья (частично), Мантуя (частично), Модена, Парма и Реджио-Эмилии.

Однажды произведя сыр "Пармезан", люди узнали, как его хранить, и передавали технологию производства и хранения из поколения в поколение, не будучи искушенными современной автоматизацией. На сегодняшний день молочники используют молоко, сычужный фермент и традиционные технологии, способные дать нам продукт, имеющий очень древний аромат и вкус.

В настоящее время, около шестисот мелких ремесленных молокозаводов, расположенных в подобных районах, получили правовую лицензию, которая позволяет сохранять неизменной оригинальность продукции и методов производства, гарантирующих высокий уровень качества и подлинности, на сегодня и для завтрашнего дня. Ни для одного сыра не оговорено столько технических условий утвержденных законом, как для сыра "Parmigiano Reggiano".

Сыр Пармезан. Состав и полезные свойства.

Сыр "Пармезан" обладает полезными свойствами для здоровья, которые позволяют ему считаться безопасной пищей для употребления. По ходу изготовления, а также времени для созревания, в нем тормозится образование и развитие каких- либо опасных микробактерий для здоровья человека. Условия, необходимые для его производства, являются гарантией успешности продукта, как здоровой и питательной пищи.

Что касается сычужного фермента, который служит для свертывания молока, законы для производства сыра "Пармезан" утверждают, что должен использоваться сычуг исключительно теленка. Кроме того, следует отметить, что для производства сыра "Пармезан" не допускается использование каких либо добавок. Даже товарный знак изготовлен без использования каких-либо химических веществ, а только с помощью лампы накаливания железа.

Существует много различий между подлинным сыром "Пармезан" и аналогичными сырами из других районов, которые иногда путают под общим названием "Грана". Такие сыры, как правило, производятся на крупных молокозаводах, используя стандартные методы и процессы, технологии и методологии, которые не могут дать продукту тех уникальных характеристик, которые можно дать только при ремесленном производстве и процессе естественного старения. "Пармезан" имеет очень богатую концентрацию питательных веществ, хорошее количество белка, витаминов, минеральных солей, кальция и фосфора. Чтобы сделать одну порцию "Пармезана", потребуется около 570 литров молока, а так же сычужные ферменты, огонь и т.д. и конечно время для его созревания.

"Пармезан" является полноценным и здоровым питанием для человека. Одна головка сыра имеет вес около 38 кг. 100гр. Сыра "Пармезан", как правило, усваивается телом человека ориентировочно за 45 мин., в то время как то же количество мяса для переваривания требует около 4 часов. Питательная ценность 100 г соответствует 300 г говядины, или 700 г форели или 570 г молока.

Состав сыра "Пармезан" (100 г.)

Пармезан не содержит лактозы, как следствие молочного процесса, быстрого развития молочнокислых бактерий в течение 6 -8 часов. Даже галактоза, которая является производной лактозы, быстро метаболизируется бактериями в лактозу в течение 24-48 часов и полностью исчезают.

Геологические характеристики почвы, племенное разведение коров, а также уникальные экологические комбинации, которые позволяют производить уникальное молоко, отличающееся от производимого в средних районах, делают сыр "Пармезан" действительно неповторимым продуктом.

36% сыра состоит из белка (больше, чем какой-либо другой), 28% состоит из жира, 1,3% кальция и 0,7 фосфора. Этот сыр богат витаминами и калориями.

"Пармезан" обычно рассматривается как наиболее полноценное питание. Современная диетология рекомендует употреблять сыр, как детям, так и людям пожилого возраста из-за питательности и легкой усвояемости. Это довольно редкое удовольствие, однако считается очень здоровой едой, рекомендуемой диетологами, врачами и поварами. Очень рекомендуем спортсменам и всем, кто ведет активный образ жизни.

Производство.

Чтобы изготовить один килограмм сыра Пармезан потребуется около 16 литров молока. Молоко собирают из ближайших провинций Парма, Модена, Реджо-Эмилия и часть Мантуя и Болоньи.

В молоко добавляется сыворотка, а так же природные культуры молочных бактерий и сычужный фермент. Смесь выливают в котлы с целью получения и преобразования молока в сыр.

Затем творог заворачивается в ткань, слегка прессуется в целях удаления сыворотки. На этом этапе сыр получает свою характерную форму. После этого сыр солят, погружая его в раствор из воды и соли примерно на три недели. После некоторого времени просушки на солнце, для образования корки, сыр отправляется на "старение", в хранилища с соответствующей влагой и контролем климата.

С этого момента начинается долгий процесс созревания сыра. Каждые 15 дней сыр очищают и проверяют, чтобы гарантировать качество продукта. После 12 месяцев, молочные техники оценивают сыр, простукивая сыр и оценивая звук, определяющий его качество. Если сыр удовлетворяет качеству, его маркируют раскаленным железом. Сыр высшего качества отмечается знаком "экстра". Через 24 месяца сыр готов к использованию.

Хранение сыра "Пармезан".

Как правило, он продается в кусках, полученных путем порезки головы сыра. Хранить его нужно завернутым в полиэтиленовый пакет или фольгу в нижней части холодильника при температуре от 0 ° до +5 ° С. Особое внимание нужно уделять корке, которая должна сохраняться в чистоте во избежание плесени.

Сыр "Пармезан" в приготовлении пищи.

"Пармезан" является незаменимым ингредиентом хорошей итальянской кухни. Он используется в качестве приправы для макаронных изделий, риса, супов и бульонов, в том числе и таких классических рецептах как "Карпаччо". "Пармезан" отлично может служить и просто как отдельная закуска или с овощами, орехами, бутербродами и тостами.

Сыр хорошо сочетается с красным вином, а также с креплеными винами, такими как Марсала, десертными винами, и игристыми винами, такими как Talento, Franciacorta, Cava или шампанского.

Клюква и ее полезные свойства.

Топленое масло. Чем полезно для здоровья.

Коротко о швейцарских сырах Эмменталь и Грюйер.