Перец чили (кайенский перец). Свойства и применение.

Характеристики и происхождение.

Кайенский перец – это очень популярная пряность во всем мире. По внешнему виду он похож на стручковый перец, однако плоды его маленькие и, как правило, желтого или светло-оранжевого цвета. Кайенский перец обладает более жгучим вкусом и более выраженным ароматом, чем стручковый перец. Родиной кайенского перца считается Южная Америка, Южная Индия и остров Ява. Выращивают этот вид перца в странах с тропическим климатом: Бразилии, Вьетнаме, Индии, Индонезии, Таиланде, Гвиане, Колумбии.

Этот горький перец назван по названию города Кайенна в Гвиане, которая расположена в Южной Америке. Однако это далеко не единственное его название. Этот перец называют по-разному: «перец чили», «бразильский», «индийский». В Западной Европе, Азии, Африке и Южной Америке популярна разновидность Capsicum frutescens, где у нее есть свои названия, например, «пили-пили» - в Африке, «ломбок» - в Индонезии, «анчо» - в Мексике и др.

Перец чили Название перца чили созвучно в русском языке с названием страны Чили, однако, на самом деле его название происходит от ацтекского языка науатль (современная Мексика) в переводе с которого слово «chilli» означает «красный». Разные сорта чили-перца могут отличаться размером, ароматом, степенью остроты и цветом. Могут быть зелеными, желтыми, красными, оранжевыми и черными. Однако по цвету никак нельзя определить степень жгучести, например, красный чили является просто более спелым плодом, чем зеленый.

Острота перца определяется содержанием алкалоида капсаицина, который и придает ему жгучий и острый вкус. Чем больше этого вещества в мякоти и семенах перца, тем острее будет вкус этого перца. Самое большее количество капсаицина содержится в семенах и пластинах внутри перца, поэтому, удалив их ложкой или ножом, можно сделать вкус перца менее пламенным. Как правило, красные чили более острые, чем зеленые. Также верно и то, что чем меньше размер перца и тоньше его форма, тем острее он будет. Острота кайенского перца чувствуется даже при разведении в пропорции 1:1 900 000. Кроме того, горький перец содержит витамины группы А, В и С, эфирные масла, хавицин, пиперидин. Вообще перцы очень богаты витамином С, которого содержится в них даже больше, чем в апельсинах. Кроме того, они содержат кальций, фосфор и железо.

Применение красного перца чили (кайенского перца) в кулинарии.

В свежем виде чаще всего этот перец используются в различных овощных блюдах и соленьях. Сушеные стручки можно хранить всю зиму в сухом месте в подвешенном состоянии. Кулинария активно использует перец чили, как в молотом виде, так и в стручках.

Горький перец чили Чаще всего кайенский перец используется как пряность для придания остроты и ароматности блюда в свежем, сухом или молотом виде. Чили используется для приготовления супов, особенно рыбных или томатных. Также не обходится без него и приготовление колбасы, добавляют его практически ко всем видам мяса. Используется для приготовления рыбы, фасоли, различных соусов, риса и капусты.

Молотый — чаще всего применяют в приготовлении соусов, заправок для салатов, добавляют в простокваши, кефиры, им приправляют блюда из яиц и блюда их риса, добавляют к тушеному мясу и в различные маринады. Цельные стручки используют при приготовлении борщей, супов (их кладут в период варки, а перед подачей к столу вынимают). Молотый кайенский перец придает особый вкус картофельному пюре в комбинации с базиликом, чесноком, кориандром, чабром, порошком лаврового листа.

Целебные свойства горького перца.

Умеренное употребление перца чили оказывает общеукрепляющее действие на организм, улучшает аппетит и активизирует пищеварение.

После многочисленных экспериментов было доказано, что кайенский перец помогает людям, которые страдают расстройствами сна. Наблюдая за воздействием перца чили на людей, ученые заметили, что один стручок в день помогал быстрее и крепче заснуть многим людям. Однако это не единственное полезное свойство этой специи. Многие ученые считают, что он предупреждает образование раковых опухолей. Сотрудники японского университета Кумамото вообще сделали заявление о том, что на основе горького перца можно сделать лекарство, которое будет стимулировать рост волос. Капсаицин, который содержится в чили, не только придает остроту этому перцу, но и стимулирует активность генов, отвечающих за рост волос.

Сырой красный перец содержит в 2 раза больше витамина С, чем лимон. Чили способствует выработке эндорфинов в нашем организме, которые в свою очередь стимулирует иммунную систему, улучшает кровообращение, снижают стресс и уменьшают боль. Именно эти «гормоны счастья» заставляет людей употреблять остренькое. Во время употребления острого мозг человека получает сигналы об опасности для организма, вследствие чего выбрасывает в кровь эндорфины, для уменьшения стресса и шока. Но поскольку угрозы для здоровья нет, то люди просто получают от этого удовольствие.

Также есть данные, что кайенский перец может применяться для лечения некоторых осложнений сахарного диабета. Чили налаживает деятельность нервных тканей головного мозга, лечит эпилепсию. Улучшает пищеварение, способствует выделению желудочного сока, улучшает работу печени, лечит гепатиты и атеросклероз сосудов всего организма. Также чили оказывает лечебное действие при различных аллергических заболеваниях, бронхиальной астме и доброкачественных опухолях. Однако нужно помнить, что острый перец категорически противопоказан людям, которые имеют заболевания желудочно-кишечного тракта.

Сорта чили. Краткая характеристика.

ХАБАНЕРО (Scotch Bonnet или Habanero) Это самый жгучий сорт из всех чили. Имеет кругловатую форму и морщинистую структуру. Обладает фруктовым вкусом. Добавляется целиком в карри или гуляш. Перед подачей к столу вынимается.

ПТИЧИЙ ГЛАЗ (Bird's eye) Тонкий перец с острыми углами. Обладает очень острым вкусом. При приготовлении пищи используются тонкие полоски этого перца. Этот перец очень широко используется в блюдах восточной кухни.

СЕРРАНО (Serrano) Очень маленький перчик, по форме напоминает пулю. Используется для придания остроты в приготовлении соусов.

ХАЛАПЕНЬО (Jalapeno) Курносый зеленый или красный чили. Может иметь разную степень остроты. Хорошо подходит к блюдам из мяса с сыром. Широко применяется в мексиканской кухне.

ПОБЛАНО (Poblano) Крупный перец, обладающий средней остротой. Отлично подходит к блюдам, которые долго готовятся, запеченным блюдам.

АНАХЕЙМ (Anaheim) Крупный длинный чили с нежными свежими вкусовыми качествами. Используется не только как пряность, но и как овощ для фарширования или запекания. Этот перец часто является ингредиентом многих соусов, в том числе и кетчупа. Также он входит в состав всем известной пряной смеси карри. Хорошо гармонирует с блюдами из мяса, овощей, рисовыми блюдами и бобовыми, придавая им приятный аромат и пикантную остроту.

При работе с этим перцем нужно быть очень осторожным, потому что эфирные масла, которые выделяются при чистке, раздражают кожу. Поэтому рекомендуется надевать резиновые перчатки перед приготовлением чили, или по окончании работы хорошо промывать руки.