Что за чудо печь такая этот пароконвектомат?

Для кафе и ресторанов всегда немаловажным остается вопрос скорости приготовления блюд и их подача гостям заведения. Именно поэтому многие кафе и рестораны используют пароконвектоматы (пароконвекционные печи), которые незаменимы на кухне для быстрого приготовления блюд. С помощью пароконвектоматов можно варить, тушить, жарить, припускать. Скорость приготовления и возможность готовить одновременно несколько блюд достигается благодаря тому, что можно сочетать разные режимы пара с принудительной конвекцией.

Что такое пароконвектомат.

Проконвектомат - это оборудование для кухни, которое объединяет в себе функции конвекционной печи и пароварки. Впервые пароконвекционная печь была изготовлена немецкой компанией Rational в 1976 году. Появление такого высокотехнологичного оборудования стало настоящим прорывом в сфере ресторанного бизнеса. Многофункциональность пароконвектомата позволяет заменить несколько видов кухонного оборудования, например, пароварку, конвекционную печь, электрическую сковороду, жарочный шкаф, пекарский шкаф, электрический пищеварочный котел. Это оборудование позволяет осуществлять 70% всех известных способов тепловой обработки продуктов для приготовления блюд.

Пароконвекционная печь или конвекционная.

При необходимости обновить оборудование на кухне многие рестораторы сталкиваются с проблемой выбора: "Покупать конвекционную печь или пароконвектомат?". Даже самые опытные технологи и повара могут столкнуться с этой дилеммой из-за такого широкого разнообразие оборудования для кухонь на рынке. Ведь оборудование постоянно совершенствуется, добавляются новые функции, новые возможности.

Чтобы разобраться в этом вопросе для начала нужно четко осознать, что конвекционные печи и пароконвекционные печи - это разные вещи. Конвекционные печи предназначены для выпечки хлебобулочных изделий в то время как пароконвектоматы нужны для приготовления различных гастрономических блюд в кафе, ресторанах и других местах общественного питания. Таким образом, пароконвекционная печь является более функциональным оборудованием, которое включает в себя как функции конвекционной печи, так и функции других видов оборудования для кухни.

Принцип работы пароконвекционной печи.

Пароконвекционная печь Принцип работы заключается в воздействии горячего воздуха вместе с производимым паром, который достаточно быстро циркулирует по всей камере, что позволяет сохранять равномерную температуру во всей камере и обеспечить равномерное приготовление блюда. Как результат, блюдо готовится очень быстро, сохраняя при этом большее количество минералов и витаминов, а сами продукты сохраняют аппетитный и сочный внешний вид.

Самые простые модели пароконвекционных печей работают в трех основных режимах: режим конвекции (жарка, выпечка, гриль), режим пара (бланширование, тушение), комбинированный режим (пар плюс конвекция)(комбинированная жарка, комбинированное тушение, комбинированная выпечка). Более усовершенствованные модели имеют также опции размораживания или регенерации.

Виды пароконвектоматов.

По способу управления различают следующие виды пароконвекционных печей:

механические;
электромеханические;
программируемые (электронные, сенсорные).

По типу образования пара пароконвектоматы делятся на:

бойлерные (пар образуется в парогенераторе);
инжекторные (пар образуется вследствие впрыска влаги на нагревательный элемент).

По вместимости пароконвектоматы бывают:

большие (12-24 уровня);
средние (6-10 уровней);
небольшие (3-6 уровней).

По виду энергоносителя:

Электрические;
Газовые.

Преимущества пароконвектоматов.

1. Сохранность полезных веществ после приготовления.

При термической обработке продукты теряют много витаминов, минералов и других полезных свойств, которые необходимы человеку для полноценного питания. Пароковекционные печи в технологии приготовления пищи сделали просто переворот. Практически все питательные вещества и витамины сохраняются при приготовлении блюд в пароконвектомате, сохраняется натуральных вкус и цвет продуктов. Блюда, приготовленные в пароконвекционных печах выглядят сочно и аппетитно.

2. Экономия времени и персонала на кухне.

Пароконвектоматы - это многофункциональное оборудование с большим выбором программ, которое позволяет максимально оптимизировать работу на кухне благодаря возможности готовить блюда в автоматическом режиме. Такие возможности позволяют экономить время, а также сократить количество работников на кухне. А то, что одной пароконвекционной печью можно заменить большое количество кухонного оборудования позволяет сэкономить площадь производственных помещений.

3. Унификация гастроемкостей.

Объемы загрузочной камеры могут вмещать от 4 до 20 гастрономических емкостей. Чаще всего выбирают модели, вместимость которых составляет от 4 до 10. При малых объемах наличие бойлера принципиального значения не имеет, однако при загрузках более 10 гастроемкостей лучше выбирать модели бойлерного типа, так как только в этом случае изготовители гарантируют, что влажность рабочей среды будет 100%.

4. Сокращение расходов и экономия сырья.

Еще одним неоспоримым преимуществом является экономичность. Пароконвектомат позволяет не только готовить быстрее, но и экономить при этом на электроэнергии. Кроме того, сырья для приготовления того или иного блюда, такого как масло необходимо намного меньше. А это, как известно, позволяет уменьшить стоимость готового блюда.

Обзор основных производителей пароконвектоматов.

Пароконвекционная печь GARBIN (Италия). Основной специализацией данного производителя являются конвекционные и пароконвекционные печи. Продукция Gablin относительно недорогая, но достаточно качественная. Этот изготовитель производит как газовые так и электрические пароконвектоматы с термощупом. С помощью термощупа можно проверить температуру внутри мяса или другого готовящего продукта. Рабочая температура пароконвектоматов составляет 50 - 300 градусов Цельсия.

Пароконвектомат RATIONAL (Германия). Это уже оборудование более высокого уровня, премиум класса. Пароконвекционные печи производства Rational имеют функцию SelfCooking Center, с помощью которого устройство работает практически автоматически. Эта функция позволяет автоматически определить размер продукта и определить оптимальные параметры для его приготовления. Кроме этого происходит настройка температуры и влажности для каждого продукта индивидуально. Отслеживать время, оставшееся для приготовления блюда, позволяет специальный дисплей, которыми оснащаются пароконвекционные печи Rational. Данный изготовитель производит как газовые, так и электрические печи. Управление может быть электромеханическим или полностью электронным. Конечно же оборудование с электронным управлением будет более дорогостоящим. А в случае, если понадобится ремонт пароконвектоматов Rational специалисты сервисного центра в кратчайшие сроки придут к вам на помощь и осуществят ремонт или настройку оборудования на самом высоко уровне.

Пароконвекционная печь ELECTROLUX PROFESSIONAL (Италия). Этот производитель также как и предыдущий изготавливает оборудование для ресторанов премиум класса. Однако наряду с высоким качеством это оборудование очень дорогое. Особенностью этого оборудования является функция Air-o-Stream. Благодаря специальным мультиволнам в сочетании с паром и конвекцией это оборудование для ресторанов позволяет готовить практически в 2 раза быстрее, чем в пароконвекционных печах других изготовителей.

Выбор пароконвектоматов.

выбор пароконвектомата При выборе пароконвекционной печи нужно учитывать многие параметры и обращать внимание не только на соотношение цены и возможностей оборудования. Специалисты рекомендуют учитывать даже факт возможности наблюдения за процессом приготовления гостями заведения. Если одной из задач шеф-повара будет изготовление индивидуальных заказов, тогда лучше отдать предпочтение пароконвектомату с функцией программирования. Если в основном пароконвекционная печь будет использоваться в режиме пара, тогда не нужно приобретать модель с инжекторным впрыском. В таких моделях пар образуется при попадании воды на нагревательный элемент (тэн) непосредственно в камере и при впрыске температура может отклонятся от нужного значения. В бойлерных моделях пароконвектоматов такого не происходит, потому как в камеру поступает уже выработанный в парогенераторе пар.

Использование пароконвектоматов максимально оптимизирует работу на кухне, облегчает труд поваров и позволяет готовить блюда стабильно высокого качества. Без такого высокотехнологичного оборудования не сможет обойтись ни одна профессиональная кухня.