Советы по приготовлению мяса.

Из мяса можно приготовить множество горячих и холодных блюд для праздников и будней.

Чтобы вареное мясо было сочным и вкусным, его необходимо опускать в кипяток, а доваривать на слабом огне.

Варят мясо кусками 1,5 - 2 кг. Большие куски не провариваются или варятся наравномерно.

Из 1 кг. сырого мяса получается 600 г вареного. Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска. Так, говядину большим куском варят примерно 2 - 3 часа, телятину - 1 - 1,5 часа, баранину - 2 - 2,5 часа, свинину - 1 - 1,5 часа, молодую курицу - 45 - 60 мин. цыпленка - до 30 минут, старую курицу - 3 часа. Старайтесь не переваривать мясо, поскольку при нарезке оно будет крошиться. Готовое мясо вынимают из бульона только перед едой, иначе оно пересохнет. Лучше всего солить мясо за 30 мин. до готовности - тогда оно будет мягким и сочным.

Жарить мясо можно большими и маленькими кусочками, что зависит от вида приготовляемого блюда.

Если говядину требуется поджарить большим куском (1,5 - 2 кг), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают солью и перцем и сразу кладут на сковородку с разогретым жиром. Обжаривают со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.

Жарить мясо следует в кипящем жире в течение 8 - 10 минут.

При обжаривании мелких кусочков сковороду не рекомендуется накрывать крышкой, поскольку в этом случае мясо приобретает вкус тушеного.

Для того чтобы в процессе жарки мясо не пересохло, в духовку ставят кастрюлю с водой.

С этой же целью мясо можно накрыть пропитанной масляной бумагой.

Если вы хотите жарить мясо на решетке, то предварительно намажьте ее жиром и нагрейте - тогда мясо к ней не прилипнет. С этой же целью можно протереть мясо салфеткой, а затем смочить кусок жиром, и только потом выложить мясо на решетку.

При жарке мясо рекомендуется периодически поливать горячим бульоном или выделяющимся соком. Ни в коем случае нельзя поливать мясо холодной водой, т.к. оно получится очень жестким. При жарке мяса крупным куском (а также тушки дичи или птицы) его необходимо поливать жиром каждые 15 минут.

Лучше всего жарить мясо на смеси растительного и животного жиров.

Если перед жаркой мясо посыпать сахарной пудрой, то образуется румяная корочка.

Если вы добавите кусочек лимона с кожурой, то мясо приобретет приятный вкус.

Большие куски телятины, баранины, свинины или кролика не обжаривают на сковороде, а сразу ставят в духовку. Так мясо получается гораздо вкуснее и сочнее.

Во время жаренья не следует часто переворачивать мясо, поскольку так выделяется много сока, который мешает образованию румяной корочки.

Мясо следует переворачивать специальной лопаткой.

Жарят мясо незадолго до употребления.

Шницели и отбивные котлеты будут мягче, если перед жареньем их смазать смесью уксуса с растительным маслом и дать настояться 1,5 - 2 часа.

Тушить мясо можно и большими кусками, и разрезав на порции. Его предварительно обжаривают со всех сторон в разогретом жиру на сковороде. При тушении мяса необходимо как можно реже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды. Для ускорения тушения в посуду можно добавить немного гранатового сока. Телятину хорошо тушить с добавлением пива - это придает мясу пикантный вкус.

Мороженое мясо нельзя быстро размораживать, поскольку оно теряет сок, и блюдо из него получается жестким и невкусным.

Лучше всего размораживать мясо на воздухе, а не в воде.

Оттаявшее мясо не рекомендуется замораживать повторно, поскольку оно станет дряблым и невкусным.

При приготовлении котлет в фарш добавляют черствый белый хлеб, поскольку мягкий придает неприятную липкость.

Мясо для шницелей и отбивных будет нежнее, если его сутки выдержать в винном уксусе.

Из жирной свинины, говядины и гуся рационально готовить блюдо с овощами, поскольку они приглушеют вкус жира. Не нужно удалять с мяса весь жир, т.к. даже тонкий слой последнего удерживает сок, и блюдо получается сочным.

Для улучшения вкуса мяса при тушении в него добавляют лук, морковь и петрушку из расчета 100 г на 1 кг мяса.

Куски мяса и котлеты кладут на хорошо разогретую сковороду, тогда сок не вытекает, и они получаются вкусными и сочными.

При подготовке отбивных и шницелей следует удалять все сухожилия, т.к. при тепловой обработке они скручиваются, делая мясо бесформенным и жестким.

Чтобы котлеты были сочными, их сначала следует обвалять в муке, затем смочить в яйце и только потом панировать в сухарях.

Вместо булки в котлеты можно добавить картофель, крупу, макаронные изделия. Однако такие котлеты не панируют. Их лучше запекать в духовке при температуре 200°С.

Мясные запеканки готовят также, как и жареное мясо с овощами. При этом поджаренные куски мяса и овощи кладут слоями так, чтобы верхний слой был из овощей. Сверху заливают бульоном.

Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют свинным салом и кореньями.

Шницель при обжаривании не будет приставать к сковороде, если в разогретое масло положить несколько кусочков моркови.

Для приготовления котлетной массы на 1 кг мяса рекомендуется брать 250 г черствого белого хлеба, 200 г молока или воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.

Если мясо нежирное, то вместе с ним через мясорубку необходимо пропустить немного свежего сала.

В котлетную массу лучше не добавлять яичный белок, поскольку при обжаривании он сворачивается, частицы мяса сжимаются и выделяют большое количество сока, поэтому готовое изделие получается сухим.

Рубленный бифштекс приобретет аппетитный вид, если перед жареньем его запанировать в муке.