Советы по выбору и хранению мяса.

В каждой семье блюдам из мяса отведено особое, почетное место, поскольку мяса - превосходный продукт по своим пищевым и кулинарным качествам. Из мяса и птицы можно приготовить множество горячих и холодных блюд для праздников и будней.

Качество мясного блюда в первую очередь зависит от того, привильно ли вы выбрали часть туши для его приготовления, поскольку разные части обладают различными кулинарными достоинствами и назначениями. Вот почему необходимо знать, из какой части туши лучше приготовить то или иное блюдо. Вне всякого сомнения, хороши все части, но очень важно их правильно использовать.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаКаждая часть туши имеет свою структуру, от которой зависят мягкость и нежность мяса, его пригодность для варки и жаренья, продолжительность тепловой обработки и вкус. Из верхней и нижней части ноги жарят порционные куски, а боковой и наружный края - отваривают, тушат или используют для приготовления котлет. Для варки пригодна лопаточная часть, грудинка, покромка, голяшка и края заднетазовой части. Самая нежная часть туши - вырезка. Ее жарят либо целиком, либо порциями. То же делают с толстым и тонким краями голяшки. Шейную ее часть, пашину и обрезки используют для котлетной массы. Предпочтительно выбирать нежное и мягкое мясо, что свойственно для туш нестарых животных. Возраст и упитанность говядины можно определить по внешнему виду мяса. Мясо молодых животных светло-красного цвета, жир - белый. Мясо старых животных - темно-красное, а жир с желтым оттенком. В таком мясе приктически нет некопления мышечного жира.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаУ свинины и баранины для жаренья крупными и порционными кусками наиболее пригодны мякоть окорока, поясничная часть и грудинка. Из корейки получаются хорошие отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной и шейной частей свинины готовят тушеные блюда, а также котлетную массу. Свинную грудинку часто используют для плова. Студни готовят из голов, ножек и голяшки.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаПеред приготовлением мясо хорошо промывают в проточной теплой (25 - 30°С) воде, а затем споласкивают холодной водой. Мясо следует мыть целиком, не нарезая. Перед жареньем вымытое мясо насухо вытирают салфеткой, потому что в мокром виде оно плохо зажаривается.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаХранят мясо при низкой температуре, после разделки его складывают в посуду и ставят в морозильную камеру либо под нее.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаЛетом мясо можно сохранить свежим в течение 1 - 2 дней и без холодильника, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Также мясо можно завернуть в мокрое полотенце, сложить, уложить в глиняную посуду и поставить последнюю в емкость с холодной соленой водой.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаМясо можно сохранить свежим в течение 4 - 5 дней, если его положить в простоквашу и держать в прохладном месте.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаТак же долго мясо можно сохранить, если его переложить листьями крапивы или тертым хреном и завернуть в мокрое полотенце, смоченное в крепком уксусе или соляном растворе.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаЕще один способ - вытереть мясо досуха и обмазать растопленным смальцем.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаМясо хорошо сохранится, если его натереть лимонным соком и поместить в холодное место.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаМясо сохранится в течение 6 - 7 дней, если завернуть его в тряпку, пропитанную салициловой кислотой (1 ч. ложка на 0,5 л воды). Перед употребление тщательно промыть.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаВажно знать, что свинина легко впитывает различные запахи, поэтому ее следует держать в холодильнике в закрытой эмалированной посуде. В холодильнике свинина сохраняется свежей до 5 дней. Если мясо свежее, то образующаяся при надавливании на наго пальцем ямка быстро исчезнет. Разраз свежего мяса почти сухой.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаЕсли вам при варке не нравится запах мяса, добавьте 1-2 кусочка древесного угля - он поглотит запах.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаМожно порезать мясо на мелкие куски, тщательно промыть в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо. Через 2 часа уголь вынуть и сварить мясо в той же воде.

кулинарные советы по выбору и хранению мясаМясо, у которого появился душок, можно на 10 - 15 минут положить в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, после чего промыть соленой водой.