Советы по выбору и хранению мяса.

В каждой семье блюдам из мяса отведено особое, почетное место, поскольку мяса - превосходный продукт по своим пищевым и кулинарным качествам. Из мяса и птицы можно приготовить множество горячих и холодных блюд для праздников и будней.

Качество мясного блюда в первую очередь зависит от того, привильно ли вы выбрали часть туши для его приготовления, поскольку разные части обладают различными кулинарными достоинствами и назначениями. Вот почему необходимо знать, из какой части туши лучше приготовить то или иное блюдо. Вне всякого сомнения, хороши все части, но очень важно их правильно использовать.

Каждая часть туши имеет свою структуру, от которой зависят мягкость и нежность мяса, его пригодность для варки и жаренья, продолжительность тепловой обработки и вкус. Из верхней и нижней части ноги жарят порционные куски, а боковой и наружный края - отваривают, тушат или используют для приготовления котлет. Для варки пригодна лопаточная часть, грудинка, покромка, голяшка и края заднетазовой части. Самая нежная часть туши - вырезка. Ее жарят либо целиком, либо порциями. То же делают с толстым и тонким краями голяшки. Шейную ее часть, пашину и обрезки используют для котлетной массы. Предпочтительно выбирать нежное и мягкое мясо, что свойственно для туш нестарых животных. Возраст и упитанность говядины можно определить по внешнему виду мяса. Мясо молодых животных светло-красного цвета, жир - белый. Мясо старых животных - темно-красное, а жир с желтым оттенком. В таком мясе приктически нет некопления мышечного жира.

У свинины и баранины для жаренья крупными и порционными кусками наиболее пригодны мякоть окорока, поясничная часть и грудинка. Из корейки получаются хорошие отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной и шейной частей свинины готовят тушеные блюда, а также котлетную массу. Свинную грудинку часто используют для плова. Студни готовят из голов, ножек и голяшки.

Перед приготовлением мясо хорошо промывают в проточной теплой (25 - 30°С) воде, а затем споласкивают холодной водой. Мясо следует мыть целиком, не нарезая. Перед жареньем вымытое мясо насухо вытирают салфеткой, потому что в мокром виде оно плохо зажаривается.

Хранят мясо при низкой температуре, после разделки его складывают в посуду и ставят в морозильную камеру либо под нее.

Летом мясо можно сохранить свежим в течение 1 - 2 дней и без холодильника, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Также мясо можно завернуть в мокрое полотенце, сложить, уложить в глиняную посуду и поставить последнюю в емкость с холодной соленой водой.

Мясо можно сохранить свежим в течение 4 - 5 дней, если его положить в простоквашу и держать в прохладном месте.

Так же долго мясо можно сохранить, если его переложить листьями крапивы или тертым хреном и завернуть в мокрое полотенце, смоченное в крепком уксусе или соляном растворе.

Еще один способ - вытереть мясо досуха и обмазать растопленным смальцем.

Мясо хорошо сохранится, если его натереть лимонным соком и поместить в холодное место.

Мясо сохранится в течение 6 - 7 дней, если завернуть его в тряпку, пропитанную салициловой кислотой (1 ч. ложка на 0,5 л воды). Перед употребление тщательно промыть.

Важно знать, что свинина легко впитывает различные запахи, поэтому ее следует держать в холодильнике в закрытой эмалированной посуде. В холодильнике свинина сохраняется свежей до 5 дней. Если мясо свежее, то образующаяся при надавливании на наго пальцем ямка быстро исчезнет. Разраз свежего мяса почти сухой.

Если вам при варке не нравится запах мяса, добавьте 1-2 кусочка древесного угля - он поглотит запах.

Можно порезать мясо на мелкие куски, тщательно промыть в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо. Через 2 часа уголь вынуть и сварить мясо в той же воде.

Мясо, у которого появился душок, можно на 10 - 15 минут положить в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, после чего промыть соленой водой.