Главная / Советы / Как готовить пирожное макаронс.

Как готовить пирожное макаронс.

Макаронс – это невероятные миндальные пирожные, которые завоевали весь мир. Такие сладости пользуются большой популярностью, собенно если они выполнены со всей любовью по принципам работы Tpestige. Всего один удачный эксперимент в приготовлении макаронс вызовет у вас желание готовить их снова и снова, разных цветов и с различными начинками. Если вы чувствуете себя продвинутым кулинаром, обязательно попробуйте приготовить макаронс.

Существует две школы в приготовлении макаронс: приготовление макаронс на итальянской меренге с применением приготовленного сахара и на французской меренге, когда сахар добавляют в сухом виде.

Профессионалы полагают, что настоящие макаронс готовятся именно на французской меренге, однако рецепт описанный ниже предполагает приготовление на итальянской меренге. Это сделано не случайно. Несмотря на то, что этот способ требует больше времени для приготовления вероятность успеха составляет практически 100% в то время как на французской меренге результат не всегда предсказуем.

Приготовление макаронс на итальянской меренге.

Что понадобится:

150 г молотого миндаля

150 г сахара

150 г сахарной пудры

55 г белков

40 г воды

Что делать:

1. Смешать сахарную пудру с миндальной мукой, просеять эту смесь 2 раза. В смесь добавить краситель и первый белок, размешать густую массу до однородного состояния.

2. В кастрюле с толстым дном нагревать на медленном огне воду и сахар. До момента закипания сиропа нужно помешивать сахар так, чтобы на забрызгать борта кастрюли. Это нужно для того, чтобы не допустить кристаллизации сиропа. Именно поэтому количество воды очень важно. Если будет слишком много воды у сахара будет больше времени взяться комочками.

3. Когда смесь нагреется до 113°С, нужно начинать взбивать второй белок. Когда температура сиропа станет 118°С влейте аккуратно по внутреннему борту чаши миксера горячий сироп в белок, продолжая взбивать. Взбивайте смесь пока меренга не станет слегка теплой.

4. Далее слегка теплую меренгу вводим в густое тесто. Сначала вводим часть меренги, которая позволит нам проще размешивать густое тесто. Далее вводим остальную часть белков. И теперь - момент, который требует особого внимания, в нем и заключается секрет успешных макаронс: нужно вмешать белок в тесто уверенными смелыми движениями в течение приблизительно 30 секунд. По-французски это называется макаронировать («macaroniser»). Это нужно для того, чтобы отрегулировать количество воздуха в тесте. Если воздуха будет сильно много макаронс могут сильно раздуться, если мало - тесто не поднимется. Чем больше воздуха мы оставим в меренге, тем круглее будут наши макаронс. И наоборот, чем меньше воздуха останется с тесте, тем более плоским будет конечный результат.

5. Перед тем как отсаживать нужно сделать тест. Берем чайную ложку теста и даем ему упасть с ложки на блюдце. Если тесто полностью разошлось не оставив следа, оно готово к отсаживанию. Если на поверхности теста остался «хвостик», тесто густое, следует сделать еще несколько перемешивающих движений.

6. Для отсаживания понадобиться кондитерский мешок и насадка: подойдет до 10 мм в диаметре, 8 мм в диаметре –классика для макаронс. Отсаживаем на пергамент или на силиконовый коврик в шахматном порядке. Желательно постараться так, чтобы каждый отсаженный кружочек был наиболее похож на предыдущий и на одинаковом расстоянии друг от друга. В этом секрет только один - практика. После того как макаронс отсажены нужно постучать противень об какую-нубуть поверхность, чтобы тесто красиво разровнялось.

7. Теперь нужно подождать пол часа, пока на поверхности макаронс не появится пленочка. Далее отправляем их в духовку и выпекаем 10 - 12 минут при температуре 150 С.

8. После выпечки оставьте макаронс остывать на 10 - 15 минут. После этого они должны хорошо отделяться от силиконового коврика. Правильно приготовленные макаронс имеют мягкую структуру внутри.

Начинки для макаронс.

Современные подходы к области кондитерской промышленности сильно изменили макаронс. Теперь разнообразие начинок впечатляет, также, как и при производстве кексов - http://www.tprestige.com.ua/shop/keksy

Самые популярные начинки для макаронс.

Шоколад – это самый беспроигрышный вариант. Именно такие пирожные будут вкусны практически всем. Шоколадные миндальные половинки, склеенные между собой, могут быть выполнены из молочного, горького или белого шоколада.

На второе место по популярности относят фруктовые крема. Тут могут быть использованы как начинки из наших местных так и из экзотических фруктов. Малина, вишня, яблоко, слива, банан и так далее. Часто кондитеры любят совместить в одной начинке несколько компонентов. Это может быть яблочное и ягодное пюре, смесь из экзотических и привычных для нас фруктов и ягод. Разнообразие может быть настолько широко, что практически каждый сможет найти любимое лакомство исходя из своих вкусовых предпочтений.

Почетное третье место можно отдать ореховым и творожным начинкам. Терпкость грецкого ореха отлично сочетается со сладким миндалем. А творожные, сырные и молочные начинки радуют вкусом и пользой. Часто именно для детей создаются такие макаронс. Ведь, родители любят побаловать свое чадо. И прекрасной альтернативой будет сладость и польза в одном кондитерском изделии.

Необычные варианты начинок для макаронс.

Кондитеры не устают экспериментировать с вариантами начинок. Самыми необычными являются сочетания лайма и лимона в одном креме, ганаша из Дор Блю и грецкого ореха, пряного яблочного конфитюра, тыквенного крема или сырной начинки в необычном сочетании с подкопченным лососем. Все настолько необычно и непредсказуемо, что далеко не каждый сможет узнать привычное пирожной в таком исполнении.

Как подавать и хранить макаронс.

Для того, чтобы почувствовать всю глубину вкуса чудных пирожных, французские мастера рекомендуют поместить готовые макаронс в герметический контейнер на ночь. За это время происходит созревание вкуса изделий. Ведь макарон – это небольшой торт и как всякому торту с кремом ему нужно время для пропитки.

Затем макаронс можно хранить еще 2-3 дня (максимум) в холодильнике. Далее изделия начинают утрачивать свой вкус.

Макаронс отлично хранятся в заморозке и с кремом и без него. Размораживать их лучше в холодильнике и затем хранить в герметическом контейнере до 2 дней.