Приготовление рассольников и солянок.

Рассольники очень вкусны и пользуются большой популярностью. Обязательным для рассольника компонентом являются соленые огурцы. Кроме того, в них кладут корнеплоды, картофель и крупу.

Огурцы при необходимости очищают от грубой кожицы, нарезают мелкими кубиками и кладут в рассольник примерно за 15 - 20 мин. до готовности. Крупу для рассольников промывают холодной водой, а затем заливают кипятком для набухания. Если в рассольник класть фасоль, то ее необходимо предварительно замочить в теплой воде (примерно на 8 - 10 часов).

Перловую крупу можно не замачивать, а пассировать с маслом, что значительно улучшит вкус рассольника.

Картофель в рассольники кладут до огурцов, иначе он будет жестким.

Любители острых блюд в качестве первого предпочитают солянки. В состав солянок входят мясные и рыбные продукты, репчатый лук, маслины, каперсы, лимон, томатное пюре, соленые огурцы и зелень. Солянки бывают жидкие и густые. Для приготовления жидких солянок используют очень концентрированный бульон. Его нельзя доливать водой в процессе варки.

Для мясных солянок берут несколько видов мясных продуктов: говядину, телятину, ветчину, язык, сосиски, почки, сердце, вымя и др. Мясо должно быть нежирным. Готовое мясо вынимают из бульона, нарезают соломкой, кубиками или ромбиками. Если солянка готовится из субпродуктов, то их в обязательном порядке необходимо предварительно обработать.

Особой обработки требуют почки. Их замачивают на 6 - 8 часов в холодном месте, затем воду сливают, почки промывают, заливают чистой водой и доводят до кипения. После этого воду вновь сливают, почки промывают и варят до готовности. Готовые почки еще раз промывают, заворачивают в салфетку и до введения в солянку хранят в холодильнике, в посуде под крышкой.

Говяжье сердце разрезают вдоль, кладут в холодную воду на 2 часа, затем тщательно промывают и варят до готовности на слабом огне.

Язык для солянки тщательно моют щеткой, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 2 - 2,5 часа. За 30 мин. до конца варки добавляют соль и корень петрушки. Когда язык готов, его следует сразу опустить в холодную воду, очистить от кожи, положить в посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Рыбные солянки готовят на бульоне, основой котоого являются головы, кожа, плавники, кости. Готовый бульон, как и для супа, обязательно процеживают. В рыбную солянку не следует добавлять много томатной пасты, поскольку от нее пропадает вкус и аромат рыбы.

Лук для солянок тонко шинкуют и сразу же подвергают тепловой обработке. Нельзя оставлять лук в холодной воде или на воздухе, т.к. он окисляется и приобретает неприятный запах. Лук для мясных солянок пассируют на сливочном масле, но без специй и томата. Томатное пюре пассируют отдельно на слабом огне до тех пор, пока жир не станет оранжевым.

Соленые огурцы для солянок очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают кубиками или соломкой и припускают с небольшим колличеством бульона. Для получения очень острых солянок в конце варки добавляют рассол. Пассированные овощи, нарезанные мясные или рыбные продукты добавляют в солянку за 8 - 10 мин. до окончания варки.

Маслины добавляют при подаче на стол.

Мясную солянку заправляют сметаной. В грибную солянку сметану можно добавить только в том случае, если лук пассирован на на подсолнечном масле. В грибную солянку не кладут лимон.

На основе рыбных бульонов также готовят уху. В нее не кладут много овощей. Чтобы уха имела пикантный вкус, в нее необходимо положить свежее яблоко. В качестве пряностей для ухи используют петрушку, зеленый лук, укроп, перец горький и душистый, лавровый лист.

Если уха оказалась непрозрачной, то для ее осветления используют яично-белую оттяжку.

В летнюю пору готовят холодные супы и окрошки. Для приготовления окрошки используют только охлажденные продукты. Основой для окрошек, как правило, является квас. Гарниры для окрошек - овощи, мясные продукты - отваривают отдельно, нарезают кубиками, охлаждают, кладут в квас, добавляют соль, сметану, сок лимона или лимонную кислоту по вкусу.