Главная / Советы / Советы по приготовлению супов.

Советы по приготовлению супов.

Супы состоят из двух составляющих: жидкости и гарнира. Супы подразделяются на прозрачные и заправочные. Основой всех заправочных супов является бульон. Вермишель, клецки, рис и яйца чаще приготавливают отдельно, а перед подачей на стол кладут в тарелки и заливают бульоном. При этом сохраняется прозрачность бульона: суп получается привлекательным и аппетитным на вид. Овощи для прозрачных супов нарезают соломкой и подбирают по цвету и вкусу (морковь, зеленый горошек и др.)

Прозрачные супы рекомендуется подавать в тех случаях, когда на второе предусмотрены калорийные мясные или рыбные блюда.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки, крупяные, овощные и др.) варят на слабом огне. Овощи для грибных и рыбных супов рекомендуется предварительно обжарить на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов - только на сливочном масле.

Коренья и лук перед закладкой в суп обжаривают, чтобы во время варки сохранить их ароматические вещества. Морковь при пассировке лучше сохраняет витамин С.

Суп станет вкуснее, если добавить в него сливочное масло, желтки, сметану, зелень.

Для заправки супов муку смешивают с маслом и пассируют, а после остывания разводят бульоном и добавляют в суп. Чтобы придать супу нужную густоту и улучшить его вкус, можно заправить его смесью сливочного масла с мукой. Для этого 1 ст. ложку сливочного масла растирают с 1 ст. ложкой муки, разводят 2 - 3 ст. ложками супа или бульона, а затем вливают, помешивая, в горячий суп и доводят до кипения.

Картофель и морковь варят до полуготовности, и только затем кладут кислые продукты (огурцы, капусту и т. д.), иначе овощи будут жесткими и невкусными.

Пассированные овощи, перец горошком и лавровый лист кладут в суп в конце варки, чтобы они не утратили свойственный им аромат.

Овощные супы готовят на мясном, костном, грибном соусе, овощном отваре или просто на воде. Варят из только на один день. Для повышения вкусовых качеств в них добавляют молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Овощные супы без картофеля и круп заправляют мучной заправкой - тогда они станут гуще.

Картофельные супы готовят на бульоне с добавлением круп, макаронных изделий, бобов. Обязательно кладут репчатый лук, морковь, коренья.

На грибном бульоне, как правило, варят крупяные супы.

Чтобы рисовый суп был прозрачным, необходимо предварительно промытый рис на 5 мин. положить в кипящую воду, откинуть на сито, и только потом варить.

Чтобы суп с перловой крупой не получил синего оттенка, крупу варят отдельно, а затем кладут в бульон.

Очень вкусны супы из бобовых, приготовленные на грибном бульоне.

Если суп пересолен, необходимо добавить несколько картофелин, которые вберут в себя соль.

В овощные супы специи класть не обязательно.

К овощным супам хорошо подать пирожки с мясом или овощным фаршем.