Главная / Советы / Приготовление овощей и бобовых.

Приготовление овощей и бобовых.

Овощи - кладезь необходимых человеческому организму витаминов. Особенно много витаминов содержится в листовой зелени. Овощи используют в пищу как в сыром виде (например, при приготовлении различных салатов), так и после тепловой обработки.

А в целом, из овощей можно приготовить бесчисленное множество самых разнообразных вкусных и полезных блюд.

Из овощей можно приготовить великое множество блюд - их рецептура практически безгранична. Наилучшими пищевыми качествами обладают свежие, что называется "с грядки", овощи.

Что касается приготовления овощей, то их лучше припускать или варить на пару, поскольку такая тепловая обработка позволяет лучше сохранить питательные вещества и витамины.

Для сохранения цвета овощей в воду, в которой они варятся, можно добавить питьевую соду из расчета 1/2 чайной ложки на 1 кг овощей.

Нарезанные и очищенные овощи нельзя долго держать на воздухе, поскольку они темнеют и теряют витамины.

При тепловой обработке овощи кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде на умеренном огне, чтобы они на развалились. Варят овощи в небольшом количестве воды - она должна лишь покрывать поверхность овощей.

Для холодных блюд овощи лучше варить в кожуре - так уменьшаются потери питательных веществ.

Чтобы клубни картофеля при варке не развалились, в воду следует добавить соль, а чтобы после варки легко снималась кожура, горячий отварной картофель следует поместить в холодную воду.

Вареные овощи (морковь, свеклу) следует чистить, пока они не остыли, - отходов в этом случае будет меньше. Пассированную морковь используют для подкрашивания супов. Если в жир, на котором пассируется морковь, добавить немного сахара, то она лучше зарумянится.

Пассированная морковь лучше сохраняет свои ароматические свойства.

Свеклу нельзя чистить задолго до варки, поскольку она быстро темнеет. Для сохранения натурального цвета свеклы ее пекут или отваривают в кожуре.

Варят свеклу в кастрюле, не обрезая корешки, - так корнеплоды остаются сочными.

Из всех овощей ненадолго оставлять в отваре можно только цветную капусту, поскольку все остальные овощи становятся водянистыми и невкусными.

Для борща используют свеклу с интенсивной окраской и нарезают ее сырой.

Печеную свеклу обычно используют для салатов, винегретов, борщей и холодных супов.

Очень полезны салаты из сырой свеклы. Свеклу в таких салатах заправляют отдельно от других овощей.

Из ботвы свеклы можно приготовить суп и довольно вкусные салаты. Для этого ее необходимо в течение 30 мин. вымачивать в холодной подсоленной воде. Точно так же можно использовать ботву моркови.

Овощные блюда употребляют в пищу сразу после приготовления, поскольку при повторном разогревании они теряют много витаминов.

Готовя блюда из овощей, уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту и рассол добавляют в почти готовое блюдо.

Припускать овощи рекомендуется в небольшом количестве растительного масла, поскольку содержащиеся в овощах эфирные масла растворяются в жиру, в результате чего овощи становятся вкуснее и ароматнее.

Помидоры, кабачки, тыкву припускают в собственном соку, так как они легко выделяют влагу.

Молодой картофель легче чистить, если его ненадолго поместить сначала в горячую, а затем на 10 - 15 мин. в холодную воду с добавлением 1 ст. ложки соли. Также молодой картофель хорошо очистится, если его положить в мешочек с крупной солью, завязать и покатать по столу.

Руки перед чисткой картофеля необходимо смочить уксусом - тогда кожа рук не потемнеет.

Чтобы отваренный в кожуре картофель не развалился, его следует залить горячей водой с добавлением соли (10 г на 1 л воды), быстро довести до кипения и варить 10 - 15 мин. на слабом огне.

Если хотите испечь картофель в духовке, то смажьте его подсолнечным маслом - тогда он не сморщится, а если вы проколете каждый клубень иглой, то картофель не потрескается.

Пюре из старого картофеля будет пышным и вкусным, если в него добавить взбитые белки.

Если вы приготовили больше пюре, чем вам необходимо, то оставшуюся часть залейте растопленным маслом - тогда пюре не подсохнет.

Жареный картофель будет вкуснее, если его перед жареньем на несколько минут опустить в горячую воду.

Солят жареный картофель, когда он доведен до полуготовности.

Если отварной картофель подсох и посинел, но не утратил вкуса, то приготовьте из него котлеты. Для этого картофель необходимо разогреть на пару и в горячем виде пропустить через мясорубку. Охладить до 40 - 50°С, добавить яйца и тщательно перемешать массу. Сформировать из нее котлеты, запанировать в молотых сухарях или муке и обжарить. В массу для котлет хорошо добавить пассированный репчатый лук, немного питьевой соды и желтки.

Все овощи необходимо хранить в прохладном, темном месте.

Капусту ранних сортов используют в сыром виде для салатов. На хранение закладывают позднюю капусту, укладывают ее в один ряд кочерыжками к верху. Капуста часто бывает червивой, поэтому перед употреблением ее желательно подержать в холодной соленой воде. Можно также добавить уксус или лимонную кислоту.

Квасить капусту можно в любое время года. В первые дни находящуюся в банке капусту следует обязательно протыкивать палочкой, иначе она будет горькой. Квашеную капусту лучше хранить при температуре 2 - 4°С.

Капусту можно квасить небольшими целыми кочанами по следующему рецепту: кочан разрезать на 4 части, добавить красную свеклу, соль, перец (на 1 л воды 40 г соли, 5 г молотого перца). Квашеная кочанами капуста станет нежной и упругой, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Цветная капуста - один из самых полезных и деликатесных продуктов.

Отваривать цветную капусту следует в эмалированной посуде, чтобы она сохранила витамины и не потеряла вид.

Цветная капуста будет особенно вкусной, если ее припустить в молоке или отварить в воде с добавлением молока (100 г молока на 2 л воды).

Тушеная капуста будет вкуснее, если ее тушить с порезанными соломкой яблоками. Чтобы капуста не стала мягкой, добавьте уксус или лимонную кислоту.

Капусту нельзя жарить сырой, сначала ее следует отварить до полуготовности, и лишь затем жарить.

Если капуста горчит, ее следует на 3 - 5 мин. залить кипятком, и только потом тушить.

Для фарша солите капусту после остывания, иначе он будет слишком мокрым.

Не тушите голубцы в большом количестве жидкости - они будут водянистыми. Голубцы лучше жарить в духовке, тогда их не надо будет переворачивать, и они подрумянятся сверху.

Если репчатый лук примерз, не спешите его выбрасывать (так же, как и примерзлую капусту). Положите его в холодную воду - он полностью разморозится и восстановит свои вкусовые качества.

Чтобы уменьшить горечь лука, его следует сбрызнуть соком лимона или уксусом.

Можно ошпарить лук кипятком, а затем заправить по вкусу уксусом, или 2 - 3 раза промыть лук в проточной воде.

Нарезая лук, опустите его в холодную воду - тогда глаза не будут слезиться.

Если для приготовления блюда необходимо 1/2 луковицы, смажьте срез оставшейся половинки любым жиром или положите ее в тарелку с солью срезом вниз.

Репчатый лук и чеснок хорошо сохраняются в венках или сетке в подвешенном состоянии.

Помидоры могут оставаться свежими до 30 - 45 дней. Для этого необходимо сделать следующее: соберите помидоры с грядки, когда они приобрели молочный оттенок, уложите их в ящики и храните при температуре 10 - 12°С. Еще лучше пересыпать такие помидоры сухим песком. Можно воспользоваться еще одним способом: оберните каждый помидор бумагой, сложите в ящик или корзину, выстланную сухой соломой, храните в холодном месте при температуре 10 - 13°С. Помидоры с гладкой поверхностью сохраняются лучше.

Снять кожицу с помидора намного легче, если его сначала окунуть в кипяток, а затем в холодную воду.

Чтобы лопнувший помидор не покрылся плесенью, трещину следует посыпать крупной солью.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин. до готовности.

Нарезать помидоры рекомендуется очень острым ножом - так вытечет меньше сока.

Зеленые огурцы можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если их на 3/4 погрузить в воду хвостиками вниз. Воду необходимо менять каждый день. Огурцы плохо переносят соседство с яблоками.

Огурцы с горьковатым привкусом можно попробовать промыть щеткой под струей холодной воды. Если это не поможе, огурцы следует очистить.

Для сохранения при засолке ярко-зеленой окраски огурцы необходимо обдать кипятком и сразу же опустить в холодную воду.

Чтобы огурцы в банке не покрывались зеленью, сверху в банку необходимо положить нарезанный хрен.

Все сорта кабачков необходимо использовать в недозрелом виде, когда они достигают около 20 см в длину.

Кабачки, предназначенные для приготовления икры, необходимо запанировать в муке и обжарить.

Много вкусных блюд можно приготовить из баклажанов. Самые вкусные баклажаны - фиолетового цвета и продолговатой формы. Хранить их можно в ящиках, предварительно обернув каждый баклажан бумагой. Чтобы устранить горечь, их необходимо нарезать и присолить.

Чтобы мякоть баклажанов оставалавь светлой, их следует запекать в духовке на очень сильном огне.

Икра будет гораздо вкуснее, если ее приготовить из печеных баклажанов.

Баклажаны, также как и помидоры, фаршируют сырыми.

Овощи, относящиеся к бобовым, тоже очень вкусны и полезны.

Для сокращения варки все бобовые необходимо замачивать в холодной воде на 3 - 5 часов (более не рекомендуется, поскольку снижается питательная ценность продукта). Варить фасоль следует в большом количестве воды (на 1 кг - 3 л воды), при слабом кипении в течение 1 - 2 часов до размягчения.

Солить фасоль лучше незадолго до готовности.

Если в процессе варки возникает необходимость долить воды, то доливают только крутой кипяток.

Белая фасоль будет вкуснее, если, проварив ее в течение 20 мин, слить воду и снова залить кипятком.

Кислота замедляет процесс варки бобовых, поэтому томатную пасту, уксус, и, при необходимости, лимонную кислоту добавляют после готовности бобовых.

Для улучшения вкуса бобовых в воду, в которой они варятся, рекомендуется поместить связанный пучок зелени, который следует удалить сразу после готовности.

Стручковые бобы будут нежнее, если их тушить со сливками или в молоке.

Тыкву обычно припускают в собственном соку, не добавляя жидкости. После варки тыкву следует откинуть на дуршлаг.

Печеную тыкву лучше подавать с медом.