Главная / Советы / Советы и рекомендации по приготовлению рыбы.

Советы и рекомендации по приготовлению рыбы.

Существует несколько разновидностей тепловой обработки рыбы - перед употреблением рыбу варят, припускают, жарят, тушат или запекают.

Варят обычно треску, палтуса, камбалу, судака, сазана, форель, лососевых, толстолобика, карпа, хека и др.

Подготовленную для варки рыбу заливают подсоленной водой в таком количестве, чтобы она покрыла тушки, доводят до кипения и варят на слабом огне. Добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком. Время от времени подливают горячую воду. Мелкую рыбу кладут только в кипяток.

Вареная рыба вкуснее, если она отварена в небольшом количестве воды.

Рыба будет нежной и вкусной, если ее отварить на пару.

Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в конце варки, причем воду солить крепче, чем при варке мяса или других продуктов.

Нельзя солить рыбу задолго до тепловой обработки - это ухудшит ее вкус.

Рыбу осетровых пород, а также сома, лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу. Отваривая осетровых, не кладите много специй, поскольку это может повлиять на нежный вкус и приятный запах даного вида рыбы.

Вареная рыба считается готовой, если плавники легко отделяются от тушки.

Жидкость в которой варится рыба, не должна сильно кипеть - всю без исключения рыбу варят на слабом огне.

При варке рыбы с нежным ароматом в воду добавляют только лук и коренья. Если же рыба имеет специфический запах, то в воду добавляют морковь, лук, перец и лавровый лист.

Свежую рыбу варят в овощном бульоне, не накрывая посуду.

Для придания рыбе в бульоне приятной окраски, в него можно положить тщательно промытую луковицу с шелухой.

В быту очень распространены блюда из щуки. Из нее делают котлеты, а также фаршируют и заливают.

При отваривании щуки кладут побольше пряностей, чтобы уничтожить илистый запах. Для уничтожения запаха можно также добавить в бульон 2 березовых уголька.

Мясо сома жирное, мягкое и нежное. Перед употреблением его обычно жарят или припускают.

Форель и лосось сохранят при варке свой естественный цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить уксуса (10 г на 1 л воды).

При отваривании мерлузы в воду можно добавить немного лимонной кислоты - тогда рыба не будет иметь сладковатого привкуса.

Если рыбный бульон предполагается использовать для заливных, соусов или закусок, то его почти не солят.

Чтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через смоченную в горячей воде и сложенную вдвое марлю или салфетку.

Осветлить бульон можно взбитым яичным белком. Для этого необходимо влить его в бульон, а затем процедить.

Рыбу иногда готовят на пару. Приготовленная таким способом рыба вкуснее, чем отварная, поскольку в ней сохраняется больше вкусовых и питательных качеств.

При варке фаршированной рыбы на дно посуды с толстым дном кладут тонкие ломтики сырой свеклы, моркови и репчатого лука, а на них - куски фаршированной рыбы.

Особый способ приготовления рыбы - припускание. Так называют варку рыбы в собственном соку, в небольшом количестве воды (0,3 л воды на 1 кг рыбы) при закрытой посуде. Обычно припускают форель, судака, осетровых и др.

Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки или трески, в жидкость рекомендуется добавить майонез (5 - 10% от веса рыбы).

Жарить можно рыбу различных сортов. Для улучшения вкуса рыбу перед жаркой рекомендуется 20 мин. подержать в холодном молоке, а затем обвалять в муке и поджарить в кипящем масле. При жаренье рыбу следует сначала обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, а затем дотушить минут 10.

Чтобы при жаренье рыба не скручивалась, на ней необходимо сделать два надреза: один - сверху, другой - снизу.

Чтобы при жаренье с рыбы не разбрызгивался жир, сковороду следует накрыть перевернутым дуршлагом.

Чтобы рыба не разваливалась, куски следует предварительно посолить и выдержать 10 - 15 мин.

Рыбу лучше жарить на смеси сливочного и растительного масел.

В массу для рыбных котлет следует добавить 20 г черствого белого хлеба, немного воды, 20 г соли, 1 г перца.

Для панировки рыбы хорошо использовать кляр (жидкое тесто).

Перед жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и хранят в холодильнике.

Рыба будет гораздо вкуснее, если за 15 - 20 мин. до жаренья ее положить в смесь лимонного сока, растительного масла, соли и репчатого лука.

Перед жареньем рыбы во фритюре ее необходимо сначала обсушить салфеткой, и только потом опустить на 10 - 15 мин. в разогретый жир. Жир не следует наливать больше, чем до половины посуды. Во фритюре жарят только рыбу твердых пород (судак, сом, хек).

На решетке рекомендуется жарить рыбу большими кусками или целой тушкой. Перед жареньем на решетке рыбу следует обсушить салфеткой, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и обвалять в сухарях. Жарящуюся на решетке рыбу нельзя переворачивать несколько раз. Перевернуть ее можно тогда, когда одна сторона хорошо подрумянится.

Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Для этого рыбу чистят, моют, солят, кладут пряности, заворачивают в фольгу и помещают в духовку. Запекать и жарить рыбу следует в сильно разогретой духовке.

Линь, карп и карась в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250 - 280°С.

Рыба будет нежнее и вкуснее, если перед жареньем ее положить в молоко или смазать сметаной, после чего обвалять в муке и обжарить на сливочном масле.

Тушеная рыба имеет своеобразный вкус. Обычно тушат хека, зубатку, камбалу, треску или палтуса. При тушении рыбные кости размягчаются, а мякоть становится сочной. Тушат рыбу с хреном, капустой, луком, щавелем, стручковым перцем.

Вкус тушеной рыбы улучшится, если при тушении в нее добавить грибной бульон или отварные грибы (белые, шампиньоны).

При тушении морской рыбы рекомендуется добавлять ароматные овощи, грибы, огуречный рассол или сухое виноградное вино.

Предназначенную для холодных закусок рыбу сначала слегка обжаривают с добавлением петрушки, моркови, лука-порея, лимонной кислоты или огуречного рассола.

Для приготовления котлет мякоть рыбы, размоченную в молоке или воде черствую булку и репчатый лук пропускают через мясорубку, в полученный фарш вбивают сырое яйцо, добавляют соль, молотый перец и тщательно вымешивают. Из массы формируют котлеты, битки и др.

Если рыба нежирная, то при приготовлении котлетного фарша можно добавить свежее свинное сало, рыбий жир или сливочное масло (100 г на 1 кг рыбы). Если по каким-то соображениям вы не хотите класть жир, то можно добавить пропущенную через мясорубку отварную рыбу.

Если для приготовления котлет взять рыбу, мякоть которой обладает клейкими свойствами (судак, щука, окунь), то яйцо в фарш не добавляют.

Для приготовления котлет не подходит жирная рыба и рыба с резким специфическим запахом.

Перед приготовлением котлет из морской рыбы с нее обязательно снимают кожу.

Рыбную икру и молоки обычно используют для приготовления паштетов, форшмаков и различных запеканок.

Икру усача использовать нельзя - она ядовита.

Для приготовления копченой рыбы из каждой тушки удаляют внутренности, жабры и глаза, после чего рыбу на 2 - 3 часа кладут в соленую воду с пряностями. Затем рыбу вынимают, обсушивают салфеткой и укладывают на решетку специальной герметичной посуды. Под решетку тонким слоем насыпают опилки косточковых деревьев (вишни, абрикосы, сливы, груши). Посуду ставят на огонь. Посуду снимают с огня, дают остыть 20 - 25 мин., после чего снимают крышку и вынимают рыбу.