Советы и рекомендации по приготовлению рыбы.

Советы по приготовлению рыбыСуществует несколько разновидностей тепловой обработки рыбы - перед употреблением рыбу варят, припускают, жарят, тушат или запекают.

Советы по приготовлению рыбыВарят обычно треску, палтуса, камбалу, судака, сазана, форель, лососевых, толстолобика, карпа, хека и др.

Советы по приготовлению рыбыПодготовленную для варки рыбу заливают подсоленной водой в таком количестве, чтобы она покрыла тушки, доводят до кипения и варят на слабом огне. Добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком. Время от времени подливают горячую воду. Мелкую рыбу кладут только в кипяток.

Советы по приготовлению рыбыВареная рыба вкуснее, если она отварена в небольшом количестве воды.

Советы по приготовлению рыбыРыба будет нежной и вкусной, если ее отварить на пару.

Советы по приготовлению рыбыЧтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в конце варки, причем воду солить крепче, чем при варке мяса или других продуктов.

Советы по приготовлению рыбыНельзя солить рыбу задолго до тепловой обработки - это ухудшит ее вкус.

Советы по приготовлению рыбыРыбу осетровых пород, а также сома, лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу. Отваривая осетровых, не кладите много специй, поскольку это может повлиять на нежный вкус и приятный запах даного вида рыбы.

Советы по приготовлению рыбыВареная рыба считается готовой, если плавники легко отделяются от тушки.

Советы по приготовлению рыбыЖидкость в которой варится рыба, не должна сильно кипеть - всю без исключения рыбу варят на слабом огне.

Советы по приготовлению рыбыПри варке рыбы с нежным ароматом в воду добавляют только лук и коренья. Если же рыба имеет специфический запах, то в воду добавляют морковь, лук, перец и лавровый лист.

Советы по приготовлению рыбыСвежую рыбу варят в овощном бульоне, не накрывая посуду.

Советы по приготовлению рыбыДля придания рыбе в бульоне приятной окраски, в него можно положить тщательно промытую луковицу с шелухой.

Советы по приготовлению рыбыВ быту очень распространены блюда из щуки. Из нее делают котлеты, а также фаршируют и заливают.

Советы по приготовлению рыбыПри отваривании щуки кладут побольше пряностей, чтобы уничтожить илистый запах. Для уничтожения запаха можно также добавить в бульон 2 березовых уголька.

Советы по приготовлению рыбыМясо сома жирное, мягкое и нежное. Перед употреблением его обычно жарят или припускают.

Советы по приготовлению рыбыФорель и лосось сохранят при варке свой естественный цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить уксуса (10 г на 1 л воды).

Советы по приготовлению рыбыПри отваривании мерлузы в воду можно добавить немного лимонной кислоты - тогда рыба не будет иметь сладковатого привкуса.

Советы по приготовлению рыбыЕсли рыбный бульон предполагается использовать для заливных, соусов или закусок, то его почти не солят.

Советы по приготовлению рыбыЧтобы рыбный бульон был прозрачным, процедите его через смоченную в горячей воде и сложенную вдвое марлю или салфетку.

Советы по приготовлению рыбыОсветлить бульон можно взбитым яичным белком. Для этого необходимо влить его в бульон, а затем процедить.

Советы по приготовлению рыбыРыбу иногда готовят на пару. Приготовленная таким способом рыба вкуснее, чем отварная, поскольку в ней сохраняется больше вкусовых и питательных качеств.

Советы по приготовлению рыбыПри варке фаршированной рыбы на дно посуды с толстым дном кладут тонкие ломтики сырой свеклы, моркови и репчатого лука, а на них - куски фаршированной рыбы.

Советы по приготовлению рыбыОсобый способ приготовления рыбы - припускание. Так называют варку рыбы в собственном соку, в небольшом количестве воды (0,3 л воды на 1 кг рыбы) при закрытой посуде. Обычно припускают форель, судака, осетровых и др.

Советы по приготовлению рыбыЧтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки или трески, в жидкость рекомендуется добавить майонез (5 - 10% от веса рыбы).

Советы по приготовлению рыбыЖарить можно рыбу различных сортов. Для улучшения вкуса рыбу перед жаркой рекомендуется 20 мин. подержать в холодном молоке, а затем обвалять в муке и поджарить в кипящем масле. При жаренье рыбу следует сначала обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, а затем дотушить минут 10.

Советы по приготовлению рыбыЧтобы при жаренье рыба не скручивалась, на ней необходимо сделать два надреза: один - сверху, другой - снизу.

Советы по приготовлению рыбыЧтобы при жаренье с рыбы не разбрызгивался жир, сковороду следует накрыть перевернутым дуршлагом.

Советы по приготовлению рыбыЧтобы рыба не разваливалась, куски следует предварительно посолить и выдержать 10 - 15 мин.

Советы по приготовлению рыбыРыбу лучше жарить на смеси сливочного и растительного масел.

Советы по приготовлению рыбыВ массу для рыбных котлет следует добавить 20 г черствого белого хлеба, немного воды, 20 г соли, 1 г перца.

Советы по приготовлению рыбыДля панировки рыбы хорошо использовать кляр (жидкое тесто).

Советы по приготовлению рыбыПеред жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и хранят в холодильнике.

Советы по приготовлению рыбыРыба будет гораздо вкуснее, если за 15 - 20 мин. до жаренья ее положить в смесь лимонного сока, растительного масла, соли и репчатого лука.

Советы по приготовлению рыбыПеред жареньем рыбы во фритюре ее необходимо сначала обсушить салфеткой, и только потом опустить на 10 - 15 мин. в разогретый жир. Жир не следует наливать больше, чем до половины посуды. Во фритюре жарят только рыбу твердых пород (судак, сом, хек).

Советы по приготовлению рыбыНа решетке рекомендуется жарить рыбу большими кусками или целой тушкой. Перед жареньем на решетке рыбу следует обсушить салфеткой, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и обвалять в сухарях. Жарящуюся на решетке рыбу нельзя переворачивать несколько раз. Перевернуть ее можно тогда, когда одна сторона хорошо подрумянится.

Советы по приготовлению рыбыСочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Для этого рыбу чистят, моют, солят, кладут пряности, заворачивают в фольгу и помещают в духовку. Запекать и жарить рыбу следует в сильно разогретой духовке.

Советы по приготовлению рыбыЛинь, карп и карась в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250 - 280°С.

Советы по приготовлению рыбыРыба будет нежнее и вкуснее, если перед жареньем ее положить в молоко или смазать сметаной, после чего обвалять в муке и обжарить на сливочном масле.

Советы по приготовлению рыбыТушеная рыба имеет своеобразный вкус. Обычно тушат хека, зубатку, камбалу, треску или палтуса. При тушении рыбные кости размягчаются, а мякоть становится сочной. Тушат рыбу с хреном, капустой, луком, щавелем, стручковым перцем.

Советы по приготовлению рыбыВкус тушеной рыбы улучшится, если при тушении в нее добавить грибной бульон или отварные грибы (белые, шампиньоны).

Советы по приготовлению рыбыПри тушении морской рыбы рекомендуется добавлять ароматные овощи, грибы, огуречный рассол или сухое виноградное вино.

Советы по приготовлению рыбыПредназначенную для холодных закусок рыбу сначала слегка обжаривают с добавлением петрушки, моркови, лука-порея, лимонной кислоты или огуречного рассола.

Советы по приготовлению рыбыДля приготовления котлет мякоть рыбы, размоченную в молоке или воде черствую булку и репчатый лук пропускают через мясорубку, в полученный фарш вбивают сырое яйцо, добавляют соль, молотый перец и тщательно вымешивают. Из массы формируют котлеты, битки и др.

Советы по приготовлению рыбыЕсли рыба нежирная, то при приготовлении котлетного фарша можно добавить свежее свинное сало, рыбий жир или сливочное масло (100 г на 1 кг рыбы). Если по каким-то соображениям вы не хотите класть жир, то можно добавить пропущенную через мясорубку отварную рыбу.

Советы по приготовлению рыбыЕсли для приготовления котлет взять рыбу, мякоть которой обладает клейкими свойствами (судак, щука, окунь), то яйцо в фарш не добавляют.

Советы по приготовлению рыбыДля приготовления котлет не подходит жирная рыба и рыба с резким специфическим запахом.

Советы по приготовлению рыбыПеред приготовлением котлет из морской рыбы с нее обязательно снимают кожу.

Советы по приготовлению рыбыРыбную икру и молоки обычно используют для приготовления паштетов, форшмаков и различных запеканок.

Советы по приготовлению рыбыИкру усача использовать нельзя - она ядовита.

Советы по приготовлению рыбыДля приготовления копченой рыбы из каждой тушки удаляют внутренности, жабры и глаза, после чего рыбу на 2 - 3 часа кладут в соленую воду с пряностями. Затем рыбу вынимают, обсушивают салфеткой и укладывают на решетку специальной герметичной посуды. Под решетку тонким слоем насыпают опилки косточковых деревьев (вишни, абрикосы, сливы, груши). Посуду ставят на огонь. Посуду снимают с огня, дают остыть 20 - 25 мин., после чего снимают крышку и вынимают рыбу.