Рекомендации по выбору рыбы.

Рыба - ценнейший продукт питания. По калорийности и содержанию питательных веществ она стоит в одном ряду с мясными и молочными продуктами. Из рыбы можно приготовить первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски. Кроме того, блюда из рыбы готовятся значительно быстрее мясных.

Жиры рыбы жидкие, легко усваиваемые, но при этом довольно быстро окисляются на воздухе и рыжеют. Именно поэтому надолго оставлять продукты из рыбы на свету или в тепле нельзя. Различные сорта рыбы отличаются между собой содержанием жира. Посему, для каждого вида рыбы необходимо найти тот рецепт, который выгодно подчеркнет пищевые и вкусовые качества конкретного сорта. Кроме того, в морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Однако моря являются богатыми источниками не только рыбы, но и других не менее ценных продуктов: крабов, мидий, кальмаров и многого другого.

Рыбу и другие речные и морские продукты перед употреблением подвергают тепловой обработке и готовят вкусные, питательные и ароматные блюда. Для их приготовления необходимо знать неокторые технологические особенности и кулинарные секреты.

Так, например, выбирая сельдь, обратите внимание на то, чтобы она была без желтизны, и остановите свой выбор на рыбине с толстой спинкой.

Эстетический вид блюд из сельди во многом зависит от привильной разделки. Так, прежде всего тушку необходимо выпотрошить, удалить все внутренности и темную пленку с брюшка. Затем сделайте острым ножом два разреза: поперечный (у головы) и вдоль спинки. Снимите кожицу от головы к хвосту. Аккуратно отделите филе от позвоночника и реберных костей. В отдельных случаях для украшения блюд необходима голова сельди. Тогда необходимо удалить жабры, промыть голову водой и обсушить салфеткой. Иногда в соответствии с рецептурой блюда сельдь нужно вымочить, что делается в воде, молоке или крепком чае. Вымачивание делает мясо сельди намного нежнее. Вид жидкости для вымачивания выбирают в зависимости от качества рыбы. Так, жирную сельдь и сельдь с нежной и рыхлой мякотью обычно вымачивают в крепком чае. Тощую сельдь и сельдь с плотной мякотью вымачивают в молоке (на 1 кг сельди берут примерно 1 стакан молока). Сельдь средней жирности вымачивают в кипяченой холодной воде. Соленую сельдь вымачивают 4 - 5 часов, очень соленую - 8 часов, слабосоленую рекомендуется вымачивать 40 - 60 мин.

Сельдь пряного посола почти никогда не вымачивают. Исключение составляют только те случаи, когда сельдь слишком соленая. Но даже тогда сельдь держат в жидкости совсем недолго.

Свежемороженую рыбу необходимо размораживать постепенно. Если же ее требуется разморозить быстро, то рыбу можно опустить в раствор холодной воды с солью (кроме филе рыбы).

Рыбу осетровых пород и рыбное филе размораживают на воздухе в течение 10 - 24 часов. Навагу обрабатывают не размораживая.

Крупную рыбу разрезают на две продольные филейные части, а затем нарезают поперечными кусками.

При обработке осетровых рыб их сначала следует обдать кипятком, а потом через 2 - 3 минуты очистить. Это облегчит удаление боковых жучков.

Из рыб осетровых пород (севрюги, семги, осетра, стерляди, белуги) можно приготовить множество отличающихся прекрасным вкусом блюд. Однако из них не рекомендуется готовить котлеты и фаршированную рыбу. Но отварные, жареные и запеченные осетровые с различными соусами и без них являются украшением любого обеденного или праздничного стола.

Рыбу осетровых пород обычно варят большими кусками. Ее тщательно промывают в холодной воде, затем ошпаривают и снова моют холодной водой.

Варка крупных кусков рыбы (до 1 кг) занимает до 1,5 часов с момента закипания. Варка порционных кусков (до 100 г) продолжается 15 - 20 мин.

Рыбу легко очистить от чешуи, если предварительно удалить все плавники.

Чешуя рыбы легко чистится, если рыбу предварительно поместить на 2 часа в холодную подкисленную воду (на 1 л воды - 2 ст. ложки уксуса). Кроме того, чешуя легко очистится, если рыбу положить в кастрюлю и залить кипятком.

Рыба некоторых сортов имеет неприятный специфический запах. Чтобы от него избавиться, рыбу следует выпотрошить, положить на несколько часов в эмалированную посуду и залить водой с добавлением уксуса, 2 - 3 лавровых листиков, репчатого лука и несколько горошин черного перца. С этой же целью выпотрошенную рыбу можно натереть лимонным соком. У камбалы снимают кожу с темной стороны тушки.

Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком соляном растворе или натереть перцем и укропом, а через 20 мин. вымыть. Готовят такую рыбу с добавлением зелени укропа.

Избавиться от запаха тины можно еще одним способом: очистите рыбу, промойте ее, нарежьте кусочками, уложите в эмалированную посуду, посыпте мелко покрошенным лавровым листом, залейте теплой водой и оставьте под крышкой на 1 час. Перед варкой или жареньем воду слейте, рыбу ополосните.

Запах морской рыбы можно устранить, засыпав ее не 2 - 3 часа нарезанным репчатым луком или натерев солью. Неприятный запах тут же исчезнет, если в кастрюлю с рыбой влить свежее молоко (кроме того, рыба станет мягче и вкуснее).

Разделанную рыбу для дальнейшего хранения можно завернуть в целлофан или пергаментную бумагу и положить в морозилку. Однако затем, после оттаивания, рыбу больше замораживать нельзя.