Приготовление бульонов и других первых блюд.

Бульоны можно использовать и как самостоятельное блюдо, но все же чаще они являются основой для приготовления супов, борщей и других первых блюд.

Мясной бульон.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновХороший бульон можно сварить из костей, предварительно разрубив из на части и тщательно промыв холодной водой. Затем кости заливают холодной водой, накрывают посуду крышкой и доводят до кипения. Доваривать бульон следует на медленном огне. Образовавшуюся при кипении пену необходимо снять шумовкой. Если вы не успели снять пену, то вы можете исправить положение, долив 1/2 стакана холодной воды. Так пена начнет снова подниматься на поверхность воды и ее легко можно будет снять.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновКостный мозг следует удалить, поскольку бульон от него темнеет.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновДля улучшения вкусовых качеств бульона в него добавляют поджаренный на сковороде без жира мелко нарезанный лук, морковь, коренья. Можно положить целую луковицу с шелухой. Когда все коренья в бульоне будут готовы, их можно вынуть, а бульон процедить. Для получения прозрачного бульона в него кладут промытую яичную скорлупу, а готовый бульон процеживают.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновДоливать бульон сырой водой при варке не рекомендуется. При необходимости используют кипяток.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновС готового бульона необходимо снять излишек жира. Для этого посуду с горячим бульоном следует поместить в холодную воду.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновСолить бульон рекомендуется за 30 минут до готовности. Если получилось так, что вы пересолили бульон, то положите в марлю манную или рисовую крупу, заверните и опустите в кастрюлю с бульоном. Крупа впитает в себя излишки соли.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновПри разогревании бульона крышка не должна быть плотно закрытой, поскольку пару нужно свободно выходить, иначе это приведет к помутнению бульона.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновДля приготовления мясного бульона лучше брать лопатку или грудинку. Вкус такого бульона зависит от соотношения воды и мяса. Качественный бульон получится, если взять 500 г. мяса на 2-3 л. воды.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновБульон из птицы варят как мясной (1,5 - 2 часа). Время варки зависит от величины и возраста птицы. Из старой птицы бульон получается мутный. Для варки бульона обычно используется курица среднего размера и возраста.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновТакже бульон можно сварить из потрохов (кроме печенки) и костей. Для приготовления качественного бульона необходим примерно 1 кг курицы на 2 - 3 л воды. Чтобы курица в бульоне была мягкой, ее нужно 30 мин. проварить, затем вынуть из кастрюли и на 3 - 5 мин. погрузить в холодную воду, после чего снова опустить в кипящий бульон и продолжать варить до готовности. В куриный бульон кладут только луковицу и морковь.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновХранить бульон необходимо процеженным.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновЧтобы мясной бульон был вкуснее, при варке в него можно положить кусочек твердого сыра.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновУток и гусей не рекомендуется использовать для приготовления бульона, поскольку он получается мутным и жирным и имеет специфический запах.

Рыбный бульон.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновРыбный бульон часто готовят из голов, костей, плавников и хрящей. Для этого у рыбы предварительно удаляют жабры и глаза. Рыбные продукты тщательно промывают холодной водой, кладут в холодную воду, добавляют репчатый лук, корень петрушки и сельдерея. Доводят до кипения и варят в течение одного часа на слабом огне, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают. Если он окажется мутным, его можно осветлить. Для этого бульон охлаждают до 50-60°С, кладут в него взбитый с солью белок, доводят до кипения и проваривают на слабом огне несколько минут. После этого бульон, не взбалтывая, процеживают через салфетку.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновЕсли бульон из осетровых голов, то после 40 - 50 мин. варки следует снять мякоть с голов, и продолжить варить хрящи до размягчения. Готовый бульон должен иметь светло-желтую окраску, аромат и вкус рыбы. Его можно подкрасить отваром луковой шелухи.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновДля качественного рыбного бульона на 2 - 3 л. воды берут 500 г рыбы.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновРыбный бульон рекомендуется съесть за один раз, т.к. рыбные жиры быстро окисляются, отчего бульон становится горьковатым на вкус и приобретает специфический селедочный запах.

Грибной бульон.

Кулинарные советы по приготовлению бульоновДля приготовления грибного бульона сухие грибы тщательно промывают, заливают холодной водой, оставляют для набухания на 3 - 4 часа, а затем варят на слабом огне в течение 1,5 часов до размягчения. Готовый бульон процеживают, а грибы шинкуют. Для приготовление качественного грибного бульона на 2 - 3 л воды берут 50 г сухих грибов. Рекомендуется использовать грибы различной величины, т.к. большие грибы придают бульону вкус, а маленькие - аромат.