Приготовление бульонов и других первых блюд.

Бульоны можно использовать и как самостоятельное блюдо, но все же чаще они являются основой для приготовления супов, борщей и других первых блюд.

Мясной бульон.

Хороший бульон можно сварить из костей, предварительно разрубив из на части и тщательно промыв холодной водой. Затем кости заливают холодной водой, накрывают посуду крышкой и доводят до кипения. Доваривать бульон следует на медленном огне. Образовавшуюся при кипении пену необходимо снять шумовкой. Если вы не успели снять пену, то вы можете исправить положение, долив 1/2 стакана холодной воды. Так пена начнет снова подниматься на поверхность воды и ее легко можно будет снять.

Костный мозг следует удалить, поскольку бульон от него темнеет.

Для улучшения вкусовых качеств бульона в него добавляют поджаренный на сковороде без жира мелко нарезанный лук, морковь, коренья. Можно положить целую луковицу с шелухой. Когда все коренья в бульоне будут готовы, их можно вынуть, а бульон процедить. Для получения прозрачного бульона в него кладут промытую яичную скорлупу, а готовый бульон процеживают.

Доливать бульон сырой водой при варке не рекомендуется. При необходимости используют кипяток.

С готового бульона необходимо снять излишек жира. Для этого посуду с горячим бульоном следует поместить в холодную воду.

Солить бульон рекомендуется за 30 минут до готовности. Если получилось так, что вы пересолили бульон, то положите в марлю манную или рисовую крупу, заверните и опустите в кастрюлю с бульоном. Крупа впитает в себя излишки соли.

При разогревании бульона крышка не должна быть плотно закрытой, поскольку пару нужно свободно выходить, иначе это приведет к помутнению бульона.

Для приготовления мясного бульона лучше брать лопатку или грудинку. Вкус такого бульона зависит от соотношения воды и мяса. Качественный бульон получится, если взять 500 г. мяса на 2-3 л. воды.

Бульон из птицы варят как мясной (1,5 - 2 часа). Время варки зависит от величины и возраста птицы. Из старой птицы бульон получается мутный. Для варки бульона обычно используется курица среднего размера и возраста.

Также бульон можно сварить из потрохов (кроме печенки) и костей. Для приготовления качественного бульона необходим примерно 1 кг курицы на 2 - 3 л воды. Чтобы курица в бульоне была мягкой, ее нужно 30 мин. проварить, затем вынуть из кастрюли и на 3 - 5 мин. погрузить в холодную воду, после чего снова опустить в кипящий бульон и продолжать варить до готовности. В куриный бульон кладут только луковицу и морковь.

Хранить бульон необходимо процеженным.

Чтобы мясной бульон был вкуснее, при варке в него можно положить кусочек твердого сыра.

Уток и гусей не рекомендуется использовать для приготовления бульона, поскольку он получается мутным и жирным и имеет специфический запах.

Рыбный бульон.

Рыбный бульон часто готовят из голов, костей, плавников и хрящей. Для этого у рыбы предварительно удаляют жабры и глаза. Рыбные продукты тщательно промывают холодной водой, кладут в холодную воду, добавляют репчатый лук, корень петрушки и сельдерея. Доводят до кипения и варят в течение одного часа на слабом огне, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают. Если он окажется мутным, его можно осветлить. Для этого бульон охлаждают до 50-60°С, кладут в него взбитый с солью белок, доводят до кипения и проваривают на слабом огне несколько минут. После этого бульон, не взбалтывая, процеживают через салфетку.

Если бульон из осетровых голов, то после 40 - 50 мин. варки следует снять мякоть с голов, и продолжить варить хрящи до размягчения. Готовый бульон должен иметь светло-желтую окраску, аромат и вкус рыбы. Его можно подкрасить отваром луковой шелухи.

Для качественного рыбного бульона на 2 - 3 л. воды берут 500 г рыбы.

Рыбный бульон рекомендуется съесть за один раз, т.к. рыбные жиры быстро окисляются, отчего бульон становится горьковатым на вкус и приобретает специфический селедочный запах.

Грибной бульон.

Для приготовления грибного бульона сухие грибы тщательно промывают, заливают холодной водой, оставляют для набухания на 3 - 4 часа, а затем варят на слабом огне в течение 1,5 часов до размягчения. Готовый бульон процеживают, а грибы шинкуют. Для приготовление качественного грибного бульона на 2 - 3 л воды берут 50 г сухих грибов. Рекомендуется использовать грибы различной величины, т.к. большие грибы придают бульону вкус, а маленькие - аромат.