Пряности и приправы. Рекомендации по хранению и применению.

Пряности и приправы необходимы каждой хозяйке для придания неповторимого аромата и улучшения цвета блюд. Какая приправа и в каком количестве сочетается с тем или иным блюдом должен знать каждый, кто собирается познать тайны кулинарного искусства. Тем не менее, точного рецепта по применению пряностей и приправ нет, да и быть не может, поскольку это зависит от индивидуального вкуса и пристрастий человека, однако злоупотреблять специями не стоит. Они должны быть строго дозированы, поскольку избыток может испортить вкус блюда. Посему думается важным привести некоторые рекомендации и советы по использованию пряностей и приправ.

Пряности и приправыВ процессе приготовления блюда добавлять специи следует небольшими порциями - до тех пор, пока блюдо не приобретет желаемый вкус.

Пряности и приправыХолодные блюда обычно требуют большего количества приправ, нежели горячие, вкус и запах которых более резок.

Пряности и приправыНаиболее распространенная приправа - соль. По поводу соления можно сказать, что из двух зол необходимо выбрать меньшее: недосоленное блюдо легче исправить, чем пересоленное.

Пряности и приправыОбычно рекомендуется следующих расход соли: для первых блюд - на 1 порцию 3 г, для вторых блюд - на 1 порцию не более 4 г, для вторых рыбных блюд - 3 г на порцию, для холодных блюд - 3 г (следует знать, что 1 ч. ложка смещает в себя 10 г соли).

Пряности и приправыПри подготовке мясного фарша для котлет, рыбных котлет или рыбного филе на 1 кг фарша и мякоти мяса берут примерно 20 г соли.

Пряности и приправыПри приготовлении дрожжевого теста на 1 кг муки необходимо 12 г соли, а для приготовления блинов - на 1 кг муки берут 15 г соли.

Пряности и приправыПри варке бульона на 1 л жидкости необходимо 5 г соли.

Пряности и приправыМясо, птицу и рыбу солят непосредственно перед приготовлением.

Пряности и приправыКартофель солят после приготовления.

Пряности и приправыФасоль и горох солят после их размягчения в отваре, а остальные овощи варят в подсоленной воде.

Пряности и приправыЧерный перец обладает сильным запахом и большой жгучестью, посему им не рекомендуется увлекаться.

Пряности и приправыМолотый перец используется в фаршах, начинках, рубленых изделиях, овощных блюдах.

Пряности и приправыМолоть перец необходимо перед употреблением.

Пряности и приправыХранят перец в плотно закрытой стеклянной посуде.

Пряности и приправыК столу перец подают с солью, горчицей, уксусом.

Пряности и приправыДушистый перец менее горький, но с более выраженным ароматом. Его в основном добавляют в различные соусы, рыбные блюда, супы, маринады.

Пряности и приправыКрасный перец - одна из основных приправ венгерской, молдавской, кавказской кухонь.

Пряности и приправыЛавровый лист придает пище своеобразный вкус и запах. Использовать его следует в умеренных количествах. Добавляют в блюда незадолго до их готовности.

Пряности и приправыГорчица - острая приправа к мясным блюдам. Ее подают к столу вместе с солью, перцем, уксусом.

Пряности и приправыУксус - незаменимая приправа ко многим блюдам и закускам. Его добавляют в соусы и маринады.

Пряности и приправыУксус бывает двух видов: столовый и винный.

Пряности и приправыЛимонная кислота лишена запаха и используется в тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса.

Пряности и приправыХрен - корень огородного растения. Из него готовят приправу к мясным и рыбным блюдам. Для этого корень хрена очищают, измельчают, добавляют в него уксус, соль и сахар. В хрен с уксусом хорошо добавить натертую свеклу или положить тертое яблоко.

Пряности и приправыНатертый хрен быстро темнеет, поэтому его следует заправить сразу после измельчения.

Пряности и приправыХрен легче натереть, если до этого его на несколько часов положить в холодную воду.

Пряности и приправыЛук - тоже весьма распространенная приправа. Так, он является неотъемлемым ингредиентом почти всех блюд из овощей.

Пряности и приправыВ салаты и винегреты лук кладут в сыром виде, а в мясные и рыбные - тушеном или жареном.

Пряности и приправыЕсли вам неприятен вкус сырого лука, а он является одной из составляющих салата, его можно обработать следующим образом: нарежьте лук тонкими колечками, погрузите на несколько секудн в кипяток, а затем сразу же промойте холодной водой - и лук для салата готов.

Пряности и приправыЧеснок широко используется в кулинарии в качестве приправы. Его употребляют в сыром, тушеном, вареном и маринованном видах.

Пряности и приправыМелко нарезанная зелень петрушки входит в состав многих блюд. Она не только украшает блюдо - она придает пище приятный вкус. Более того, в ней содержится много минеральных солей.

Пряности и приправыПетрушку можно хранить соленой. Для этого зелень мелко нарезают, пересыпают солью слоем 0,5 см и складывают в стеклянные банки, закрывают их бумагой, завязывают ниткой. Хранить банки с петрушкой следует в прохладном месте. Расход соли - 200 г на 1 кг зелени.

Пряности и приправыСуществует еще один способ заготовки петрушки. Для этого зелень необходимо вымыть, высушить, а затем помолоть в кофемолке. Хранять порошок в баночке, прикрыв крышкой.

Пряности и приправыУкроп, особенно свежий, используется в тех же блюдах, что и петрушка. Если нет укропа, а он необходим по рецептуре, можно использовать его семена.

Пряности и приправыПастернак - белый корень с ароматной зеленью. Корень пастернака используют для приготовления тех блюд, в рецептуру которых входят белые коренья. Зелень пастернака придает блюду красивый вид, приятные вкус и аромат.

Пряности и приправыВсе вышеперечисленные качества в равной мере можно отнести и к сельдерею, из которого можно приготовить множество вкусных салатов.

Пряности и приправыГвоздика - ароматическая пряность. Это сушеные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Ее следует использовать в очень маленьких количествах, поскольку излишек придает бульону вкус лекарства.

Пряности и приправыКорица - ароматизирует многие сладкие блюда, соусы, компоты, придает им приятный аппетитный запах. Она широко используется для приготовления различных маринадов. Ее также широко используют в процессе приготовления блюд из теста и творога.

Пряности и приправыМускатный орех придает различным соусам несравненный вкус. Добавляют его в маринады, тушеные блюда, сдобное тесто. Однако следует помнить, что количество его должно быть небольшим, поскольку он имеет резкий запах.

Пряности и приправыКориандр (кинза) используется в маринадах и соусах.

Пряности и приправыМайоран используется и в свежем, и в сухом виде для приготовления первых блюд, вторых мясных, рыбных, овощных, а также для всевозможных соусов.

Пряности и приправыАнис, тмин используют в кондитерских изделиях.

Пряности и приправыТмин также используют при приготовлении фаршированной рыбы, в соленьях, при квашении, в хлебопечении.

Пряности и приправыВанилин используют при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.